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北京中科医院是骗子 http://baidianfeng.39.net/bdfby/yqyy/ 1 在黄县 要说什么东西能勾起人们的回忆 火烧肯定少不了 给远方的亲人捎东西 火烧通常少不了 今天咱们就一起来看看 王东超老师对黄县火烧乃至各地烧饼的研究 黄县火烧 黄县人做火烧，是在发面里掺进大量干面粉，称作“炝面”，溲出的绩子硬硬的，按到专门的火烧磕子里印上图案，再放锅里慢火炼，炼好的火烧有厚厚一层疙儿，焦香扑鼻，擘开了里面是冒着白汽的白面，有股浓浓的面香。刚出锅的火烧不用就菜，空儿口就可以吃好几个。因为火烧含的水分少，在夏天也能放好几天不坏，所以可以饷远，老黄县人跑外都要炼几个火烧带着。黄县的火烧最著名的是当然是杠儿头火烧，其特点是面硬，徒手操作大是不易，须用一根擀面杖似的硬木杠子，一端固定在墙上，一端利用身体的重量来回压面，边压边掺入干面，“杠儿头火烧”由此得名。杠头火烧面压好后切成适当大小的绩子，溲一溲擀成圆形，用专用的印模压上图案。其用来烘烤的炉子也比较有特色，最上一层是类似鏊子一样的东西，做好的火烧面坯儿先放在上面加热定型，鏊子下面是炉膛，围着炉壁有一圈土台，定好型的火烧用叉子挑着放在土台上烘烤，过一会儿香气扑鼻的杠头火烧就做好了。 黄县火烧的做法 面压好后切成适当大小的绩子，溲一溲擀成圆形，用专用的印模压上图案。其用来烘烤的炉子也比较有特色，最上一层是类似鏊子一样的东西，做好的火烧面坯儿先放在上面加热定型，鏊子下面是炉膛，围着炉壁有一圈土台，定好型的火烧用叉子挑着放在土台上烘烤，过一会儿香气扑鼻的杠头火烧就做好了。杠儿头火烧以北马最为正宗，黄县饮食公司也做火烧，早些年八分钱一个，瘦骨伶仃，硬得跟铁饼样儿嘞，不受吃。北马大集过去远近闻名，蓬莱、招远都有过来赶集的，所以北马杠儿头火烧在胶东一带也小有名气。很多在外上学、工作的黄县游子，回乡探亲时都要带一包杠儿头火烧回去，一慰思乡之情。 黄县烧饼 在黄县话里，“烧饼”专指结婚用的戗面大饼，也是发面的，边使碱边戗入大量干面溲制而成，溲好的绩儿放入专用的烧饼磕子（直径差不多有一尺，是陶制的）里印上图案，一般中间是双喜，周围是花花草草的纹饰，烤好后还要点上红。烧饼 炼烧饼的是鏊子一类平底锅，要慢火匀烤，连烘带炕，因其又大又厚，上鏊要勤翻转，俗称“三翻六转”，烤到皮色金黄，周围并有菊花形的毛边即好，吃时用刀切作数瓣，里面面白如雪，干香可口。结婚时女方有“挑大饭”的，挑的食盒里就有烧饼。男方家更得提前定制若干烧饼，给参加婚宴的亲朋好友回礼时，每个礼袋里都要放个大烧饼。除结婚外，小孩过日儿、新房上梁也都要用到烧饼。烧饼比火烧个头大得多，花纹也比较繁复，看着气派，也显得家底墩实，所以办喜事只有用烧饼没有用火烧的。各地的烧饼和火烧 “品尝”完黄县火烧，我们再放眼全国，看看各地不一样的味道。江苏的草炉烧饼是先用麦草或稻草把炉膛烧热，待明火燃尽，再往炉壁上贴饼坯儿，故称作“草炉烧饼”。山东的吊炉烧饼是用泥炉一个，内烧劈柴，铁链挂在梁间，以白面做成烧饼，上沾芝麻，放在泥炉的铁盘内少刻即熟，名曰“吊炉烧饼”。淄博的周村烧饼，它走的是另一路线，12克左右的小面绩儿沾上脱皮的芝麻，在面板上揉捻得通透，只薄薄一层，搭在手背上往炉壁上一贴，烤出的烧饼酥、香、薄、脆，咬一口满屋香。苏州的蟹壳黄用面团裹入油酥后反复擀卷，馅料有鲜肉、肉松、梅干菜、韭菜、豆沙、枣泥、猪油白糖等种种，相当于小个馅儿饼，但并不是烙的，是贴炉壁上烤的，烤好后层层起酥，状如蟹壳，色如蟹壳红，故得此名。泰州的黄桥烧饼做法和蟹壳黄差不多，也有咸甜两种口味，只不过一个是以其形色命名，一个是以地域命名，一在苏南，一在苏北，二者同是源出麻酥大饼，蟹壳黄显然更晚出一点，为适应苏南的精细生活，也更小型化一点。老北京的褡裢火烧，用擀好的面皮裹上肉馅，放平底锅里煎，实际上和锅贴差不多。河北的驴肉火烧简称“驴火”，用面皮卷着油酥擀制而成，保定的火烧是圆形的，河间的火烧是长方形的，烤好后用刀切开，里面夹上卤煮好的驴肉。陕西的肉夹馍，用的是白吉馍，其实就是一种发面火烧，馍是陕西人对各种面制食品的总称。山西锅盔，陕西的代表面食是“锅盔”，“陕西十大怪”有一怪为“烙馍像锅盖”，指的就是它。四川军屯锅盔有点像馅儿饼，但不是包馅而是卷馅，这又有点像瓤儿饼的做法，不过瓤儿饼只抹油，四川锅盔抹的是馅料，有鲜肉馅、牛肉馅、椒盐馅、红糖馅等多种口味，军屯锅盔是四川名小吃之一。湖北公安锅盔也很著名，做法是把包好馅料的面团擀开，形如鞋底，一面沾上芝麻，然后把没沾芝麻那面贴到炉里，烤熟取出，焦香酥脆，这和草炉烧饼的做法差不多。方言溯源 关于火烧名字的来源，据《续掖县志》记载：“火烧，即火食也。盖因沿街擎卖者高呼‘火食嗷’，遂沿‘食’与‘嗷’音按呼转变为‘火烧’，且因火烙熟而食，则烧字亦有意义。”原来火烧最早叫火食，即“火烧而食者”，北方一些地方至今仍有称火烧为“火食”的。在黄县话里，“火烧”的“烧”轻声变韵，“ao”读作“ou”，“葡萄”“樱桃”“知道”“热闹”都是这样读的。以下内容比较艰深晦涩，不喜欢的可以直接下拉到底点赞啦！俗话说，“北人喜面，南人喜米”，面是“粉食”，米是“粒食”。在五谷之中，麦子是后起的，栽培历史比较短，至多有四千年的历史。最开始麦子也是粒食，因为那时候只有杵臼（“断木为杵，掘地为臼”）和研磨棒，无法加工成粉，只能以“粒食”或“半粒食”的形式蒸煮而食，称为“麦饭”，这在当时是粗劣的食物，西汉史游《急就篇》卷二：“饼饵麦饭甘豆羹。”颜师古注：“麦饭豆羹皆野人农夫之食耳。”后来随着铁器的出现，人们发明了石转磨（没有铁做的錾子是无法鑱磨的），可以磨麦成粉，我们现在常吃的这些面制食品才陆续出现。《太平御览》卷八六十引《续汉书》：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”可见东汉末年，胡饼在洛阳已相当盛行了。在古代，饼是所有“粉食”的通称，东汉刘熙《释名?释饮食》：“饼，并也，溲麦面使合并也。”宋黄朝英《靖康湘素杂记》：“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”饼称胡饼，和芝麻称作胡麻、黄瓜称为胡瓜、核桃称为胡桃一样，说明是从西域引进的。那么胡饼是什么样的饼呢？《太平御览》卷八六十引《赵录》：“石勒讳胡，胡物皆改名。胡饼曰博炉，石虎改曰麻饼。”从这句话可以看出，一是胡饼与芝麻有关，唐白居易《寄胡饼与杨万州》中的诗句“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”也证明了这一点。二是胡饼的制作方法与炉有关，唐传奇《任氏传》：“门旁有胡人鬻饼之舍，方张灯炽炉。郑子憩其帘下，坐以候鼓。”“胡饼”一词消失后，“烧饼”成为烤制类面饼的统称。北魏贾思勰《齐民要术?饼法》：“作烧饼法：面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。髓饼法：以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”那时的烧饼是有馅而且应该是放在锅或鏊子上翻来覆去地烙（黄县话称为“炼”）熟，有点像现在的馅儿饼，而髓饼即改良后的胡饼，是烀在炉壁上一气儿烤熟而不能翻转的，这是两者之间主要的区别。清李斗《扬州画舫录?草河录上》：“双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。”一个小小的烧饼 被我们的文化人士愣是翻来覆去烙熟透了 还撒了点芝麻粒上面…… 喜欢这张饼的 请在右下角点个赞和在看吧！ 各地返乡隔离政策查询攻略 如何查询各地返乡隔离政策？ 只要扫描识别下方
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