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《食物语言学》是作家任韶堂的作品，这是一本讲述食物科学的书，里面全是各种有关食物的考据，比如，一些日常生活的食材，从名称就可以看出其奇异身世，如西方普遍使用的番茄酱（ketchup），这个怪异的英文单词，其实来源于闽南语的“鱼露”，“chup”是闽南语中“酱”的音，而“ket”是“腌鱼”的意思。 材料虽完全不同，语言却留下了历史的痕迹。 比如虹影，看《当世界变成辣椒》觉得她是辣椒，她本身也具有辣椒的属性，就是很辣，但是最近又看了她的《将进醋》，好像她又是一个好看的醋坛子，辣椒的提法过于简单直接了，她想必是一坛陈酿，酸度刚刚好。 “我又是辣椒又是醋，也可以是盐。”虹影说，她身在重庆，在这个地方全世界都变成了辣椒，在她的童年，母亲每个星期回来都会准备一瓶辣椒去她工作的工厂。 到现在，她出门也是会带上辣椒，即便是去泰国这样辣椒很辣的地方，去意大利送给邻居最好的礼物就是重庆的辣椒。“辣椒是非常猛烈的情感，赋予人爆发力和坚韧，当年红军过草地的时候，没有麻药，就用印度产的特别猛烈的红灯笼辣椒熬成汤止痛，代替麻药。” 重庆人没有十几种调料是不会吃面的，对醋的喜欢表现形式是泡菜，泡菜鱼泡菜面，炒回锅肉的时候放的也是泡菜，对这种酸酸的味道是反其道而行之，舌苔特别喜欢。“醋能增加我们看世界的一种方式，就像嫉妒，我把‘嫉妒’用于我的创作，我的主人公、我的诗歌里面大量的表现人的嫉妒。” 而盐是所有食品的钥匙，放多放少都不一样，之前放和之后放也不一样，“盐像我们的母亲、是身体的本身和这个世界完美追求的开始，让我思念我的母亲我的重庆。” 摄影丨王坤 虹影，中国新女性文学的代表之一，享誉世界文坛的著名英籍华人女作家、诗人。代表作有长篇《孔雀的叫喊》《阿难》《饥饿的女儿》《K》《女子有行》，诗集《鱼教会鱼歌唱》等。曾旅居海外，现居北京。 1.调料是增加味道的东西。但放得不当，会毁了原来的美味，色香味三种，味道最重要，有味道才有香气，有了香气才需要去观赏那色。 2.若是吃饺子或面条，加入柠檬汁，可保持饺子本来的美味。为了试出柠檬的更多用途，我比较了一向受宠的贵妃醋，觉得柠檬味鲜，醋口感醇厚。于是我下定决心，做个沾酸惹醋的女人。说到底，不在醋罐子里游泳的女人，不能翻江倒海般发醋威掀醋风的女人，肯定被男人看不起。世界秩序太乱，没有吃醋女人出来维持秩序，男人肯定弄得自己不想活下去。 Q=《北京青年》周刊 A=虹影 Q：谈一谈你最近钟爱的调料以及钟爱的菜系，他们的相貌是怎样的，若是以女子为例，是个美人儿么？ A：我最钟爱的调料：柠檬、橄榄油、海盐，这些调料非常本质，意大利菜讲究的就是这三样东西，会呈现食物本来的味道，并且增加它的美味。这三样东西也可以腌制所有的食材，比如牛肉、羊肉、排骨、火鸡，不会破坏它原来的味道。胖胖的橄榄很像是胖胖的女人，像是唐朝的仕女，瘦瘦的橄榄是扬州的美人，纤细美味。 我自己比较喜欢日本料理，每隔一段时间我都会想念，跟四川的凶猛的火锅或者辣子鸡不一样，它非常精美，每一道菜每一个细节每一种做法都不一样。 我在日本的一座山上住了几天，他们用水果腌制出来的用蔬菜干腌制出来的早餐都非常精美。估计你的人生从来都没有吃过这样精美的美味。 Q：作为一个陌生人，我只能从当地的一餐一饭中辨认着城市的底色。辣椒和重庆的关系是怎样的？醋呢？ A：辣椒就是重庆的一个词，谈到辣椒就会想到重庆，而不是成都，成都人没有那么猛烈，重庆人对辣椒的爱是发自内心的。重庆人和醋的关系也是和辣椒有链接的，吃多了辣椒会喝一碗醋，吃面的时候也会放一碗醋，延缓辣椒在身体里的另外一种滋味。湖南人则是干辣，湖南人更爱槟榔，槟榔更容易让人上瘾。 Q：你印象中比较深刻的食醋的经历是怎样的？ A：一个人阅历丰富了，才知道年轻时，那些叛逆心理，实在是缺乏大包容之心。觉悟有时候来得很奇怪：五年前的春天，到长沙签售新书《阿难》，出版社就在当地，对我照顾得很周到，美容足浴全套服务，吃饭每顿选不同的饭铺。 我当然非常高兴，胃口大开。况且每顿饭，虽然店铺不同，却必有一样，上好的红葡萄酒，比法国西班牙意大利名酿醇得多。赞美之余，我忍不住打听湖南人的职业机密：为何酒到湖南，就香味奇特爽口滑润，让我精神也好，睡眠也佳。说了不少好话，才听出了湖南人的秘密：酒里兑了一种醋，叫作贵妃醋。原来湖南人闹革命，理由总与别人不一样。我的拒醋决心，开始动摇。 回到北京后，竟然思之心切。查寻京城，竟无一店售之。在网上辛苦搜索半天，才找到一家店。只好打电话订了一箱贵妃醋，天天晚上当饮料喝。后来与朋友一起到一家香港人办的饭店吃饭，首先端上来一种淡淡的清汤，味美如天外之水。喝了，又要了一碗。一问，结果是饭店老板自家酿的醋。 Q：醋的来龙去脉是怎样的？醋怎样组成一道宴席？ A：以酒作为发酵剂来发酵大麦小麦等酿制，酿醋历史至少也在三千年以上。古人同时把“醋”称之为“苦酒”，中国有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。西醋诞生于公元前年，在巴比诺利亚，人们用椰树的树液、果汁以及葡萄干酿酒，再经发酵制成醋。醋能够起到消除疲劳治感冒的作用。有英国麦芽醋、意大利苹果醋。 Q：你自己是怎么烹饪的，是怎样使用醋和辣椒的？ A：我认为做菜就是在变魔术，很多朋友看到我做菜，回去再做就是不一样。我的食物是有灵魂的，就像爱一个人他能感觉得到。我会处于非常快乐的状态，我是一个非常专心的人，对食物非常爱恋，我做烹饪跟我爱一个人是一样的，我心里只有这个人，没有其他，非常的专心。 我整个心思都会在上面，心里好像是说，你是最棒的最好吃的，世界上只有你，没有别人在我的心里。然后出来的样子和它的好吃的程度就是第一的。我做菜的形式非常的简单，就是保持它的原味。 摄影丨解飞 虹影的烹调烤鸡 当然我也有出错的时候，有一次在意大利家里，那天是我先生的生日，我准备做一个蛋糕，其实甜品我做的最差了，但是那天我突发奇想，要给他做一个意大利人最爱吃的柠檬奶酪蛋糕。思路走错了，应该放糖的放成了盐，好在发现的比较早，把柠檬拿出来，留了一半盐留了一半的柠檬，加了很多糖，蛋糕也做好了。心里比较担心，不知道这些意大利人会有怎样的感受，他们吃了第一口，表情很奇怪，他们说非常独特，多了一道咸的味道。于是大家开始讲自己做菜的故事，比如有的把东西烤焦了，有的完全忘记放糖，非常有意思。 摄影丨解飞 美丽的厨娘虹影 Q：你就是美食的雷达。你最奇葩的追寻美食的过程是怎样的，又有着怎样的惊喜呢？ A：特别好的卖葡萄酒的地方能看到用水果做的醋，有一次在佛罗里达，和其他作家一起去了特别好的一家餐厅，记得当时让当地的出租车司机走了好久路，吃一种好像是红斑蟹的蟹，清蒸的，记得当时等了两三个小时，红斑蟹特别大，肉奇香无比，其中有一个配料就是醋，加上橄榄油，是特别完美的一次用醋调味。 我怀女儿的那一年，住在意大利安克拉，那是一栋修道院改的非常讲究的酒店，那次吃饭我点了一个米饭，米饭是用海鲜做的，吃起来完全不一样，酸酸的都是醋的味道，意大利米饭稍微有一点糖，这一道就像是中国的泡饭一样，好像是担心醋不够，还加了好几个柠檬上来，那一刻好像所有的神经都被打通了，无比通透，我猜想我是在那个地方怀上我女儿的，因为那次吃醋的体验完全不一样。 Q：吃是跟欲望相关联的吧，你怎么看食物和人之间隐秘的联系？ A：人的欲望跟食物相连是并列的。食物跟人的关系是你怎么看食物带给你的乡愁？我不是一个到国外非要吃中国菜的胃，任何美食都能接受，而且喜欢去尝试新的美食，对辣椒的喜欢就代表乡愁，还有花椒，我可以没有辣椒但是不能没有花椒，带一包花椒去旅行的地方，尽量找厨房做。 我对于花椒和辣椒的记忆来自我的母亲，她常常把花椒放在泡菜里面，不仅仅调味还能杀菌。花椒其实也是一味中药。我想念母亲想念重庆的时候，更多通过食物呈现，我的身体渴望着毛肚、火锅，更渴望着看见辣椒的颜色。 这样的，如果你爱食物，食物就能呈现出最美的状态。事物之间的隐秘关系，有的相克有的相和，很多人说红萝卜和白萝卜不能同时做，豆腐和菠菜不能同时做，不一定，天天吃是不行的，偶尔吃是因为你身体需要它。 专家研究出，产自重庆的折耳根原来是在人民大会堂用来招待外宾的一种奇特的野菜，有人说是致癌的。吃多了或许致癌，偶尔吃两次应该不会产生这样的作用。大蒜跟很多食物相连，比如桂鱼大蒜，密密麻麻的大蒜埋在桂鱼上面，奇美无比，能够产生出一种艺术效果来，吃这样的食物肯定会产生极度的快乐出来。 摄影丨解飞 虹影自己烹饪的鱼 Q：你怎么看食物的“鲜”，这是不是作为食物最重要的话题？ A：冰箱的产生就是因为我们需要新鲜的食品，之前人们做的那么多的腊肉、泡菜就是为了食物保鲜。我特别反感味精这种人造的东西，蔬菜不能煮的太久，也不能用味精和鸡精毁掉食物原来的鲜味。 Q：告诉我你爱吃什么？我想以此来推断你是怎样的人？ A：食物真的能够代表一个人的内在。我经常参加婚礼，也时常在婚礼上吃不饱。意大利人的婚礼会让你吃撑为止，从开始到半夜，都有无尽的食物；英国人婚礼就相对简单，可能就三四道菜，小小的，会让人饿死；看一个人处理食品的态度，可以看出这个人是怎样一个人，这种关系是非常重要的。慷慨的人绝不会把最差的东西呈现给你。 有一次经历就是在我很小的时候一个特别远房的亲戚家里死了人，母亲带我过江去，走进一个很陡的木头楼梯。亲戚朋友都来了，很有意思的是这家人端出了一锅红烧肉，就是用各种野菌烧的。那是我吃过的最好吃的红烧肉，很奇怪，大家一声不吭的。吃过红烧肉之后，大家就告别，回来的路上看我妈妈一点都没有像以前家里有人逝去那么伤心。用这样的方式纪念一个人非常特殊。 Q：看来饥饿那种记忆，会影响人的一生。饱足呢？ A：在饥饿年代，那道野菌烧的红烧肉在我的记忆中一直保留下来，我写了一本书《饥饿的女儿》，饥饿是我的胎教，饥饿一直贯穿我的一生。到现在我也是很怕饿，一饿就快晕倒了，我的胃和身体，对饥饿的承受力，都会让我想到很多的事情，我对食物有非常过分的非常强制性的审美，我对食物的要求比别人多得多，只有吃得好我才能睡得好，睡得好才能写好才能生活的好。 摄影丨解飞 虹影的菜谱 ▲专门做一桌醋宴的话是比较奇特的，糖和醋组合会成就一份糖醋排骨，把醋浸在大蒜里面是腊八醋，把醋放在鸡蛋中是醋蛋，再加一点点盐，那是很美味的；如果把醋放在牛肉里面，加土豆丝，会好吃；烤鸡的时候，杜松子酒柠檬，冰镇醋加干姜水，醋醒神。 ▲辣椒和醋是可以在一起的，把醋和辣椒放在一起，刚好可以中和辣椒的味道，比如说醋溜大白菜。这是北京冬天最常见的蔬菜，白菜和大葱都堆在走廊，我刚来到北京的时候，走到每一个家庭都能闻到葱和白菜的味道。把白菜最嫩的地方拨出来，晾一下，切很细的丝。辣椒花椒蒜瓣煎一下，把油淋在白菜丝上，放醋放糖，特别好吃。我记得我在英国做这道菜的时候，世界上最著名的哲学家皮尔·安德森高呼好吃，问这道菜是怎么做的。 ▲非常嫩的桂花芽，抹上盐，放杜松子酒，放苹果醋柠檬橄榄油，鸭子每三寸用刀戳一个洞，淋上柠檬汁橄榄油盐蒜瓣姜丝迷迭香，土豆胡萝卜苹果切成一块一块放到鸭子的肚子里，放在烤箱大火度上下烤，大概半个小时，一个是快一个是嫩，不像咸水鸭那么咸。 ▲做了十六月圆饼。材料是南方咸鹅胸脯肉切片、西班牙无核橄榄、豇豆切细、圣女果、大蒜片。鸡蛋加一勺海盐拌匀。倒橄榄油，将所有的材料倒入，一分钟后翻转，再等一分钟，小火倒入鸡蛋汁，三分钟后关火，便成了。 文丨张娜 编辑丨一边编文章一边流口水的爱吃Li 部分摄影丨王坤解飞 （部分图片采访对象提供） 来自《北京青年周刊》原题：边吃美食边阅读，才是这篇文章的正确打开方式张娜赞赏 |
