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市级非物质文化遗产 ——广灵八大碗传统制作技艺 “八大碗”是广灵传统的名肴，是广灵人民逢年过节、婚配嫁娶、迎宾待客的一种特别讲究的传统名菜。流传何时，远不可考。但在相当长的年代，它像北京的烤鸭，江苏的桂鱼一样，在上至达官贵人，下至庶民百姓的心目中享有盛誉。相传宋朝年间，官府家人就用“八大碗”设酒摆宴，招待贵宾。明清时代“八大碗”在广灵已经盛行。每逢年节、婚姻嫁娶、贺号祝寿时，“八大碗”的厨子们更比平时忙乎，各自都要好好的露一手。 据说在清代同治年间，当时广灵城做“八大碗”最有名声的厨子是陈世君。他的艺术特点是配料适宜，火候适中，味美适口，样式新鲜，他做的“八大碗”有：丝子杂烩、?肉、小烧肉、隔墙肉、清蒸丸、虎皮丸、焖羊肉、猪肘子等。根据碗菜不同分别放入红汤和青汤，还要放上一撮新鲜的葱花、芫荽（香菜）等，既简朴、实惠，又具地方风味。同时，他还会用白萝卜雕刻成各种各样的花卉、吉祥小动物、喜字等，并点染上粉红色的颜色放在“八大碗”上面，鲜艳美观，十分引人注目。 广灵“八大碗”主要用料是：猪肉、羊肉、鸡肉、鸡蛋、海带、针茎、薰豆腐干、豆腐皮、淀粉、胡麻油、土豆、白菜、花椒、茴香、大料、鲜姜、肉桂、良姜、大葱等，每碗用肉半斤至七两，放入适量的佐料，凭厨师的技艺加工精制而成。 广灵传统的“八大碗”有五色相间的“丝子杂烩”，有肥而不腻的“?肉”，有荤藏素裹的“虎皮丸子”，有鲜嫩别致的“块子杂烩”，有调味精美的“清蒸丸子”等。前五碗属于荤汤菜，后三碗属于清汤菜。浑汤菜调味浓郁，甚饱口福；清汤菜清淡爽口，食欲大增。当然，宴席上摆八大碗的同时，还要再加上四冷、四热、四鲜、四干八个碟盘。这些辅肴均属锦上添花，而“八大碗”仍居主肴地位。置放“八大碗”的餐具也很讲究，大都使用景德镇的细瓷豆青碗和碟子。 广灵传统“八大碗”衬底佐品也有说法，一般是不轻意改变的。比如：大?肉衬底是炸山药，“清蒸丸子”衬底则是白菜片。 传统名肴“八大碗”烹饪精细，风味别致，绝非一般菜肴所能比拟。不管是过去还是今天，有宴席必有“八大碗”。它仍保持着传统名肴特色。人们对“八大碗”总的评价是：丰盛、醇厚和实惠，为一般筵肴所不及。 随着改革开放，人民的生活水平和生活质量不断的提高，传统的“八大碗”也在发生变化，在原来的基础上，制做名肴的厨师们将传统的工艺与现代的厨技相结合，不断创新。推出了一些新的花色品种。如红烧丸子、黄焖肉、龙眼丸子、酥肉，原来的“丝子杂烩”现称“全家福”。然而，人们对传统“八大碗”并不冷落，反而愈加珍视。尤其是新一届县委、县政府不断加大对本土民俗、民食文化传承与保护力度，县文化系统大力推介宣传本地传统名特小吃，在年“广灵八大碗传统制作技艺”被列入市级非物质文化遗产保护目录。以此达到传承民俗文化、保护非物质文化遗产、推广城市形象名片、促进当地旅游发展的多重目的。 赞赏 |
