秋日养生，种种时蔬瓜果吃法做法都有讲究，而在这个需要舒肝解郁的季节，有道食材不得不提——黄花菜。

常被用来佐膳的黄花菜，学名为萱草，又名金针菜，更是“大名鼎鼎”的忘忧草。

白居易曾有诗云：「杜康能散闷，萱草解忘忧。」

从中医角度来说，黄花菜有着多种多样的药用功效。“悲秋”时节，不开心的时候吃点黄花菜，能调畅人体气机，气机通畅了，人就不会那么郁闷。

事实上，黄花菜大约已栽种了两千多年，是我国特有的土产。据《诗经》记载，古代有位妇人因丈夫远征，遂在家居北堂栽种萱草，借以解愁忘忧，从此世人称之为“忘忧草”。

实际上，在天津人的饮食习惯中，对黄花菜也情有独钟。要说咱天津人和这黄花菜之间，其实也算有着不小的缘分。

天津城一直有“出门的饺子，入门的面”的说法；也常有老人戏言：“天津人未出娘胎就吃了几顿捞面了。”捞面对于北方人是重要的，特定节气中要吃面，接风要吃面，寿喜之日也要吃面……可天津卫对捞面的情有独钟，是能把捞面演变成一条完整的宴席。

天津吃捞面一定要拌卤子，天津人吃打卤面更是少不了配菜。“四凉”“四热”“四个菜码”的传统天津捞面席当中，黄花菜便是其中颇具代表性的凉菜之一。

天津市烹饪协会专家委员会委员赵永强解释，天津人办喜事时中午的那顿捞面，卤子里一定要有黄花菜。“因为黄花菜细长，也是取其长长久久之意。”除此之外，早年间天津人三十晚上素饺子的馅儿里，也是要放黄花菜的。“全国好像只有天津的素馅儿这么做。”

如果说卤子让天津卫的捞面有了属于自己的城市味道，那么天津人吃捞面时准备的配菜则是让捞面不仅仅再是一碗面。

传统的天津捞面席，讲究“四凉”“四热”“四个菜码”。虽说这四凉四热的八碟菜已经很丰富，但也有相关烹饪专家表示，这其实只是天津捞面席的“标配”——

「这四凉四热，也叫四荤四素，到具体菜品上很多样，并没有固定的搭配，一般都是根据个人口味和季节去选择。平常人家吃不了那么多的话，最少也要准备上一个热菜、一个凉菜、一份菜码。如果是人比较多的大宴，配菜的种类就多了，我就曾经见过有66种配菜的捞面席。」

老百姓在家里做配菜，一般四种凉菜多以时令蔬菜为主，比如黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽菜、黄花菜等，热菜常见的则有炒肉丝、木须肉、面筋丝、炒虾仁。对于打卤面的配菜，天津人并不拘泥，凉菜热菜实际上没有固定的搭配。

吃打卤面无论成席与否、配菜的数量有多少，配菜的颜色一定要区别开。

即使两个配菜，比如一个是豆芽菜，那么另一种就得换一个颜色，像红粉皮、炒鸡蛋这种，一定要把颜色区分开。

之所以在颜色上有所讲究，是和中国传统美食中对“色”“香”“味”三种元素融合统一的追求分不开的。打卤面做起来不难，家家户户都会做，但是面要筋道，卤子要咸中带鲜，配菜既要考虑饮食习惯，也要颜色打眼，这其实体现的就是中国传统的食文化。

有一种说法：捞面席虽好吃，但很少有人知道，捞面卤中放黄花菜是为了感恩母亲。

在旧时，凡在菜馆、饭店为母亲操办寿宴，席上的头菜必定是“养心鸭子”，即把黄花菜及有关配料装在鸭子肚内，用文火炖至软烂而成。它荤鲜素肥，非常可口，最适宜老人食用。而为母亲举行寿宴之所以要特意以此菜作为头菜，这与古时黄花菜在中国文化中的表征有着密切关系。

中国古之正房有前屋后堂之分，凡遇祭祀、祈福、迎神等活动多在北堂，平常则为家中妇女们活动的场所，所以人称妇女为“堂客”，称母亲为“高堂”，称别人母亲为“令堂”或“尊堂”者即源于此。

北堂因日照不易，环境幽阴，非常适宜萱草的种植，所以北堂又称“萱堂”。而“萱”也成为了我国古时家庭伦理观念下的一种代称，意为慈母，是故晚辈称北堂为“萱堂”，实是尊敬母亲之意。萱草“黄花菜”也便成了人们借以祝福母亲的代表。

从田间到餐桌能赏能吃的“黄花经济”

每年的8月初正是黄花菜的丰产期，在山西省大同市的大同县，种植黄花菜已经有悠久的历史。年之后，大同县的黄花菜田数量翻了一番，几乎达到了人均一亩。对于当地农民来说，黄花菜已经不仅仅是一种经济作物，更衍生成了火热的“黄花经济”。

浑源的黄芪、大同的黄花、天镇的“里外黄”山药蛋，以及广灵的白麻、阳高的圆白菜，被称为山西的“三黄两白”，是山西省极具代表性的农作物。

驾车行至山西省大同市下属的大同县，沿着乡间的小路不断前行，两侧广袤的黄花菜田格外引人注目。

在一家农户门前，记者看到农民正在忙着把采摘下来的黄花菜装进笸箩。这家农户更是腾出了自家的一间房，用来装晾干的黄花菜。而这样的农户，在大同县比比皆是。

说起大同县种植黄花菜的历史，大同县新闻中心通讯员杨生贵告诉记者，大同县的气候条件和土壤水质特别适合黄花菜这种作物的生长，明朝时，大同县就已经种植黄花菜。

杨生贵解释道，大同出产的黄花菜颜色鲜黄，干净无霉，色金光灿烂，绝少黑斑霉货。条长肉厚，线条粗壮，肥颀整齐。油性大，脆嫩清口，久煮不烂。所以久而久之，大同县就享有了“黄花之乡”的盛名。

然而即便如此，在几年之前大同县的黄花菜种植量并不大。“当年差不多有5万亩左右。”杨生贵回忆道，“那时候一家有个三四亩就已经算多的了。”

从年开始，大同县政府开始鼓励农民种植黄花菜，如今整个大同县的黄花菜田已经达到了12万亩。“我们这里有一个村，亩耕地除了二十几亩种了其他作物，剩下的都是黄花菜。”

每年的7月中旬到8月初正是黄花菜丰产的时节。每天天不亮，采摘的农民就要戴上头灯出发，到地里摘黄花菜。之所以选择要在日出之前，是因为此时的黄花菜糖分最高，而且一旦黄花菜上打上露水就会沾到手上。

采摘完成之后，黄花菜还要“上锅蒸”，利用水蒸气把黄花菜消毒。记者见到的晾晒过程，已经是处理黄花菜的第三步。整个晾晒需要两到三天，才会让黄花菜最终形成常见的“干菜”状。

目前大同县出产的黄花菜主要还是供给京津冀地区，用杨生贵的话说，黄花菜的产地、产量都相对固定，所以市场也相对稳定。每年8月中旬以后，江浙一带的客商就会到大同县对黄花菜进行收购，之后再通过他们的包装加工销往各地。

打造“黄花”游、增加农民收入的同时，在怎么“吃”黄花菜上，大同县也可谓绞尽脑汁。杨生贵介绍，从去年开始县里尝试打造“黄花宴”，也通过工厂加工的方式生产出“黄花酱”。“这些其实还都是摸索阶段，目前规模还都很小。”

（图片据资料整理）

黄花菜在我国东北、华北及长江流域以南各地均有栽培，说起来，黄花菜的产地选择其实颇有讲究。优质的黄花菜，色泽呈浅黄或金黄色，味道芳香。不过如今市场上不乏一些看起来很鲜亮的黄花菜，甚至是用硫磺熏过的，食用起来非常不利于健康。

而天然具备适合黄花菜这种作物生长的气候条件和土壤水质，加上多方面的大力扶持，大同出产的黄花菜颜色自然鲜黄，干净无霉。纯天然的黄花菜，条长肉厚，线条粗壮，肥颀整齐。油性大，脆嫩清口，久煮不烂，口感更好更健康。

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