“山西是中华文明的发祥地之一，优质的生态环境和深厚的历史文化是当地人幸福指数高并能吸引游客的先决条件，而这两个条件，正是山西旅游的优势。”随着7月1日大西（大同-西安）高铁的开通，两个城市的距离就更近了，今天我们就跟着傻骆驼的镜头，先带大家去感受下这个城市的饮食风土人情.....

知名博主-傻骆驼的美食文化旅记

舌尖上的城市三：山西大同

文/图:傻骆驼

到了山西大同，不美美地吃上几顿，是一件极为不明智的事情……

吃的事就是天大的事。

据国家统计局抽样调查显示：年，大同市城镇居民人均可支配收入为.23元，也就是说，每个月的收入仅为元左右，这是少得可怜的数字，然而却丝毫不能影响他们下馆子的好胃口，家家餐厅都客满为患，想要预定席位若只是提前两个小时的话，能吃到嘴里才怪。就算是北风怒号，手里攥着号瑟瑟缩缩排队等位的人也乐此不疲，难怪有人这样形容大同人：吃的事，就是天大的事。

大同菜是晋北菜的代表，仍是以面食为主，口味偏咸，菜肴重油重色。

大同菜虽没有自己的菜系，却集各个菜系之大成。

在大同，街上最多的是饭店，无论大小，处处菜品都透着精致，

到了饭点，师傅们炒得卖力，食客们吃得认真，怎不叫人怀疑坠入了饮食天堂。

最漂亮的、也是最忙的应当算餐厅里的小妹了，客人们大都昵称他们为“女儿”，

千万别认为这是谁占了谁的便宜，这样的称呼让喜欢青春的她们很受用呢。

所以，女儿喊得欢，菜也上得欢。

在大同吃饭，一定要记得开启一坛子宁化府的老陈醋，这是山西人人人皆好的一个旧习。

宴席上最先满上的，一定是碟子里浓浓的醋海，即使是再无精打采的胃口，也会被那清爽酸鲜的气味拯救。

汾酒是待客佐餐必备，这瓷瓶的，喝起来更是过瘾，只是那醇香的味道经过鼻翼，就已经三分醉意了。

不过，大同人的酒量是出了名的，如同他们的古道热情，而汾酒的徐徐后劲儿也是出了名的，

不明底细的人千万不能贪杯，否则就只好醉卧杏花村了。

先来碟“老醋酸菜”，酸中带甜，脆里藏棉，吃下去无限清凉，竟是更加饥肠辘辘了，

不由暗自赞叹，好聪明的店家。

黄豆芽的做法层出不穷，既登得大雅之堂，也下得主食厨房，

不论“杂拌”、还是“酱油炒”，怎么弄怎么爽口，

那种吃在嘴里的筋骨感觉是绿豆芽没法比的。

吃“福来羊蝎子”根本不能客气，上手就抓，仔细的剔，起劲的嘬，

虽然吃相极为不雅，但却是公认的浓淡相宜、口齿难忘，

那些内蒙古锡林郭勒小尾羔羊的脊椎营养最为丰富，

食其肉，嫩而香，吸其髓，味甘性温，品其汤，鲜香满堂，回味绵长。

不说人尽皆知的外焦里嫩，肉烂味香，

只说“蜜汁烤羊排”在烤制的时候，那混合了羊肉、蜂蜜、孜然、胡椒的浓郁气息就已经绕满厅堂，

然后无比愉悦地勾着你的魂，直奔新疆异域。

懂行的人吃“手把肉”，一定固执地捡麻地沟出产的小羊，这样的人，是膳食的行家。

麻地沟位于大同县巨乐乡西北部原始森林深处，山涧流水潺潺、野花芬芳，

山里的羊喜食药草，久而久之连自己也变成了一味药材，

麻地沟牌羊肉即使用白水煮出来，也自带清香、软烂鲜嫩，其味绵长。

“羊杂割”，是山西人的一件心事，即使走到天南海北也会念念不忘这一口。据传，山西人吃杂割始于元朝，杂割一名还是忽必烈之母所赐。元世祖忽必烈由晋地入中原，路经曲沃县时，其母庄圣太后染疾，曲沃名医许国桢为其诊治痊愈，成为忽必烈之母的宠信御医。许母韩氏善主厨，随其子侍奉庄圣太后。韩氏见蒙古人吃羊肉，弃下水甚感可惜，即将羊下水拾回洗净，煮熟，配以大葱、辣椒吃，其味甚美。太后品尝后，赞誉不止，即赐名“羊杂酪”。从此逐渐流传，成为民间风味小吃。当下的羊杂割已经被大同演绎成更为时尚的“羊杂粉汤”，羊杂汤里面掺些山药粉条，有荤有素，油而不腻，质醇味美，捞出锅来热气腾腾，风格彪悍。

外地人来到大同，不叫上一碗又辣又香的羊杂粉汤，那真是可惜了。

“麻辣香锅”的拥趸不惜千里迢迢赶来候在门口，为的就是“锅中尽享麻辣香”。

麻辣香锅火有火的道理，正宗香辣是其一，一菜两吃是其二，

尤其是入口时突觉骨感，细品后方叹酥软的奇妙口腔感受，

而那些香滑爽口，嫩而耐嚼的好处自是不必啰嗦的，它们通通美了舌头。

“同锅涮羊肉”以味香、肉嫩、质鲜、外形美四大特点在全国赫赫有名，

很多人都是因为没出息到吃得肚歪，才认识到广灵的大尾羊和朔州的五花羊是何其的天赐良羊。

你的牙齿和舌尖只有足够的耐心和细致，才能咀嚼出“摸错门牛肚火锅”的内在功力，

红红的汤汁里，白嫩的牛骨髓、鹅黄的牛肚、鲜红的肥牛同处浓香一锅，氤氲里上下翻滚，

迫不及待地咬上一口，腥香、筋嫩，多么矛盾的组合啊。假若大雪飘飞的天气里来一锅，真是从头温暖到脚。

“手撕牛肉”天生是个倔脾气，撕扯起来常常会龇牙咧嘴出劲了洋相，没点血性的食客当真是难以享用，

不过，最难征服的食物，也是最藏而不露的珍馐美味。

册田水库是大同没有干涸的最后一滴眼泪，

那么“册田草鱼”自然是人们桌上的保留曲目，待起客来有的吃、有的说、雅意十足，

红烧、清蒸、碳烤、糖醋……怎么吃怎么够味儿。

一票人马团团围坐，争先恐后地打开味觉细胞、目不转睛地盯着师傅们手里的锅铲儿，

盯着那些聚在一起的银鳕鱼、三文鱼、澳洲龙虾、基围虾、北极贝、鱿鱼须等海族，

一边欢快地跳舞、一边嗞嗞地歌唱，只是看这西洋景儿，就已经很饱了。

象“铁板烧”这种洋为中用的吃法在大同比比皆是，人们对吃的好奇和追求，远远超过任何一个领域。

山西浑源人爱吃凉粉，不分春夏秋冬，街头上，一年四季都有凉粉的叫卖声。

山西浑源地处我国道教圣地北岳恒山脚下，以山美水美人美闻名于天下，

而很多人了解浑源却是从一碗普通的凉粉开始的。

一碗“浑源小媳妇凉粉”又白又细，撒上黄瓜丝、豆干丝、香菜末、油炸豆瓣酥，再淋上一圈红油，

端在手上象猪皮冻似的筋颤，含在嘴里象泥鳅一样滑溜溜的，跐溜一下就滑入肚中，

只有些许香辣才能被舌尖挽留。

先炸后蒸的五花肉，酥软可口，入口即化，“梅菜扣肉”的酱香是小馒头裹也裹不住的。

这种肥而不腻的吃食，让很多一辈子不沾肥肉的人改变了初衷。

“麻辣兔头”在大同极盛，只是大同人不讲究，将一个幼小的头颅拆解的七零八落，还只吃出了腮帮和上颚的几片厚肉，实在是豪放得很。兔头的吃法恐怕要追溯到成都了，四川话把吃兔头叫成啃兔头，后来索性形象地比喻成亲密的男女相互接吻的行为。成都吃兔头已经成为了一种自然而然的习惯。当初的兔头就象夫妻废片一样，是边角废料，常常用小锅煮着，沿街叫卖，2毛钱一个，很是可以给大小孩子解馋的。后来漫漫随着生活的提高，兔头的做法和吃的方式已经上升到理论的高度，记得曾经听美食家说过，吃兔头要用13种不同的工具才能吃出它的全部滋味来，就像苏州人花去一个下午的时间用蟹八件细细地掏吃一只螃蟹。

“过油小炒肉”是山西的头牌菜，管他米饭还是面食，都可以用来美美地下饭。

你如果叫服务员上一盘炒卷心菜活着莲花白什么的，那你要被当地人看做外道了，

记住，“辣炒灰子白”可是这里最经济实惠、最可口美味的菜肴了，

就连招待贵宾的酒席上，一样少不了它红白相间的影子。

浓浓的汤汁浸泡的那些叶片，放在嘴里甜不劲儿、酸不劲儿、辣不劲儿、脆不劲儿，着实好玩。

越是感觉一日三餐寡淡无味的时候，越是惦念汁浓味浓的“铁板烧茄子”，尤其期待那里面裹着肉糜的惊喜。据说“卤水拼盘”是文革期间，款待上山下乡的知识青年的最高礼遇，所以，有人也叫它“知青饭”。

你千万不能忽略了一片粗瓷大瓦块盛上来的“农家小炒皇”的味道，

土豆、玉米、排骨、白萝卜们凑在一起，构思了一道匪夷所思的记忆。

炒粉本是南昌家喻户晓的吃法，就是将粉放入油通过明火翻炒，

再添入青菜等配料，快速释放出米的醇香和爆炒的煎炸味道来。

然而，当炒粉这道菜邂逅大同纯正道地的白薯粉之后，

变成为了风味更加劲爆、口感更加筋软的“豌豆苗炒粉”。

大同“广灵豆腐干”也是山西一绝，那种筋、韧、香的口感中略带点焦糊味，好像侠客略带点忧伤，

要是它们蘸上些老陈醋，就好比卡布遇上了奇诺，那是香上加香，不禁心中叫绝！

其实，广灵是一个非常贫困的县区，但是从来没有影响到豆腐干的上乘风骨，

盖因当地的好山、好水、好人品，说到底还是因为地方人的厚道。

（未完待续）

小编结语：自从我们的傻骆驼美食文化之旅系列上线以后，得到了很多微友的热追和盛赞，我们感到由衷的开心和欣慰，你们的支持就是我们的动力，我们会把这个系列一直做下去，同时也希望在留言区能看到你对本栏目的建议和想法；或者告诉我们你最希望看到哪个城市的美食文化，下一站，傻骆驼去哪儿？你说了算！

周末愉快！

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