北京看白癜风最好医院 https://baike.baidu.com/item/%E5%8C%97%E4%BA%AC%E4%B8%AD%E7%A7%91%E7%99%BD%E7%99%9C%E9%A3%8E%E5%8C%BB%E9%99%A2/9728824 中国是大豆的故乡,其栽培大豆己有五千年的历史,也是最早研发生产豆制品的国家。而普宁地处亚热带,依山傍水,土地肥沃,雨量充沛,“稻得再熟,蚕也五熟”,除了种水稻、小麦,还种蕃薯、花生、大豆、瓜果等,也难怪诗人郭笃写出“家家门外水平桥,豆架瓜棚新绿绕”的诗句了。 “中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂”,古人不但将大豆当作主食,而且逐渐地研制了豆腐、做豉、制酱、生豆芽、榨油,以及制作其他豆制品,仅平常的豆腐一品,已风靡世界。李时珍在《本草纲目》二五卷《谷部》中载“豆腐之法,始于汉淮南王刘安”,《辞源》记载“以豆为之。造法,水浸磨浆,去渣滓,煎成淀以盐卤汁,就釜收之,又有入缸内以石膏收者。相传为汉淮南王刘安所造”,《史书》记载:“汉朝淮南王刘安始磨豆为乳脂,名曰豆腐”,这可能是豆腐的最早出处了。 《西游记》经典的一场素食大宴,是唐太宗给玄奘接风洗尘的御宴,也有“面筋椿树叶,木耳豆腐皮”。元代郑允端《豆腐》“色比土酥净,香逾石髓坚。味之有余美,五食勿与传”,也赞美豆腐的色、香、味、美,并誉其为“五鼎食”。明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花”,极办赞扬了豆腐的美味。宋代苏东坡极喜食豆腐,在杭州做官时,经常亲自动手制作美味豆腐菜,有诗曰“煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒”,也得了“东坡豆腐”雅号。《儒林外史》中写:“和尚捧出茶盘,──云片糕、红枣,和些瓜子、豆腐乾、栗子、杂色糖,──摆了两桌”,这也难怪张爱玲说,相府老太太看《儒林外史》,就是看个吃。 《水浒传》中写:“戴宗说,我却不吃荤腥,有甚么素汤下饭?酒保道,加料麻辣豆腐如何?”清代梁章钜《豆腐》:“余每治馔,必精制豆腐一品”,可见他对豆腐的喜爱。《红楼梦》也语:“宝玉问晴雯道,今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?”宝玉特意留给晴雯的,想必是极好的。 其实,豆腐身价颇高,上得皇帝和高官、富商的宴席,也上得了寻常百姓家的餐桌。豆腐的好吃,一是口感细腻绵滑、营养倍加丰富;二是细若凝脂、洁白如玉、清鲜柔嫩;三是托于手中晃动而不散塌、掷于汤中久煮而不沉碎,其味在清淡中藏着鲜美,吃起来适口清爽生津,可荤可素,已经独具一格的上等宴席。皇宫御膳中有“卤煮豆腐”“蟹黄豆腐”“羊肉炖菠菜豆腐”“香蕈蘑菇炖豆腐”等,清代文士袁枚《随园食单》载“连鱼豆腐、虾油豆腐、蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐”、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐等,徽菜的酿豆腐、客家菜的豆花(又称豆腐脑、豆腐花)、麻婆豆腐、臭豆腐、干豆腐、豆腐皮、茶干、冻豆腐、豆卜等。所以,瞿秋白也有一句名言说,中国豆腐也是很好吃的东西,世界第一了。 我国的豆腐干,有卤制豆腐干(简称卤干),油炸豆腐干(简称炸干,熏制豆腐干(简称熏干),炸卤豆腐干,炒制豆腐干(也称会炒豆制干),蒸煮豆腐干等。而最有名的,可数遂宁豆腐干、长汀豆腐干、江口豆腐干、柏杨豆干、普宁豆干、广灵豆腐干、五华豆腐干了。普宁豆干是潮菜的一个品牌,以其皮酥脆、肉嫩滑、味清香而驰名。在潮汕城镇、乡村中卖豆干的小摊和小食店星罗棋布,不仅在潮汕享有盛誉,许多酒楼和小摊档都有“普宁炸豆干”这道菜,而且在国内外各潮菜馆,它也是不可或缺的代表性潮菜之一,在泰国、越南、老挝、柬埔寨、新加坡等地,也有普宁华侨经营豆干生意。 其实,普宁豆干已有多年的历史了。普宁地处丘陵,依山傍水,其水质有如山泉水,十分适宜制作豆腐;也因为普宁地区盛产大豆,就地取材的原因。据有关史料记载,潮汕地区首先制作普宁豆干始于明朝初期,是广东省普宁市燎原镇光南村人。元朝末年,群雄并起,陈友谅被朱元璋打败之后,他的军师何野云(人称虱母仙))流落到普宁一带。在当地,何野云除了为人选地建房、造寨门、修坟墓之外,还教授了一套制豆干的特别手艺。当时,光南村的二世祖母逝世,请何野云选地造墓。期间,他教会了光南村人做豆干。从此,光南村人便制作豆干到集市上出卖。而制作豆干剩下豆渣,他们便用这来喂猪,代代相传了。 豆干,其实是豆腐的一种。豆干为潮语,即豆腐。普宁豆干是用大豆磨浆,加少许薯粉、石膏等原料配制蒸熟而成,方块状,呈白、黄两种颜色。白色的豆干主要由大豆制成,多用来作下饭的菜;黄色的豆干主要由大豆和地瓜粉制成,多炸来当小吃食用。潮汕小吃中的“普宁豆干”就是用黄色的豆干。其原料中有约占原料20%的薯粉,这可能是产生酥皮和嫩肉并且分离的原因;薯粉的质量最为重要,其次才是黄豆,正所谓“头粉二豆三师傅”就是这么来的。还有一种配料是黄栀,在豆干起锅前加入,黄栀气味芳香,有清热、泻火、凉血的药效,是天然食用黄色素,所以普宁豆干有特殊的香气和漂亮的黄色,这也是让切开的浮豆干看起来有“金包银”效果。 有趣的是,豆干形状为四方形,但中间凹下一个小四方形,这种形状的豆干像一个官印。据说之所以制作成这个形状,也是祈求子孙能当官富贵的一个念想。但其实,它的实质用处是在豆干的中间压上一小块木板以助排挤水分,让豆腐尽快成“干”。因为潮汕话中的“干”与“官”同音,普宁当地还有一习俗,在小孩子上学时,要买豆干祭拜孔子并给孩子吃,寄意读书聪明将来可以做官。 清代王士祯《食宪鸿秘》载豆腐:“干豆,轻磨,拉去皮,簸净。淘,浸,磨浆,用绵绸沥出,勿揭起皮,盐卤点就,压干者为上。”普宁豆干的制作工序比较繁杂,磨桨,除渣,煮桨,配膏,试粉,掺膏,搅和,卤,包块,压块,煮熟,费时费工费力,如此精心细腻制作出来的豆干,煎、焖、炸都可以。煎,即是把豆干切成小块,在锅中煎之后,渗入韭菜,这是农家俗菜“豆干压韭菜”,吃起来有豆干的豆香味又有韭菜的爽口味,十分可口。焗,即把豆干切成小块,放于锅,加少量清水,加油炸过的少许鱼脯、几段蒜白,或在水滚开后,加一些瘦肉片、紫菜、几段小芹末,这样焗成的汤,清香清甜,十分的美味。炸,即把整块豆干放入滚开的油锅中炸,豆干一入油锅,便开始冒泡,滋滋作响,片刻后外皮呈金黄色,即可捞起切成四小块,用生蒜头、韭菜盐水或加上辣椒的卤咸汁佐料,外酥里嫩,豆香满溢,风味独特,且连吃数块而不腻不厌。 因豆干其价格不高,也是寻常百姓家消费得起的日常菜肴,记忆中也是我家桌上的常吃之菜,有如菲菜豆干、油炸豆干等。早上,总有卖豆干的,推着一自行车,车架上截着一个木制的木盆,内放着整齐的豆干,上面蒙着一布,穿街过巷的叫卖着“买豆干吆,买豆干吆”。每每,母亲总会上前去买上几块,以便三餐时煎、焖、炸着吃。 记得读书时,我也曾到学校前吃油炸豆干,五毛钱三块的,后来涨到了一元钱五块,就能吃到香气扑人,微焦金黄肉嫩外脆的豆干。就这样围着一张小桌,坐于一小方凳上,看着炸豆干的阿伯,把几块白皙的豆干扔进滚烫的油鼎里,豆干在油水中“吱吱喳喳”翻滚喷涨着。不一会儿便炸得微黄涨开浮至油面,阿伯便用竹筷子翻了几番,见火侯差不多,便夹起放于搁于鼎内的边缘十来公分中空竹圆架,将油稍为掠干,便把豆干夹起放于砧板了。手起手落刀起刀落的,“达达”几声,一块四方形的豆干便分为三角的四块,你还回不过神来,他已将装于小盘热汽腾腾的金黄皙白分明的豆干,搁于面前,那香气早已飘入心肺。 张华《油炸豆干》中写:“难遽下咽频转动,待吞落肚汗微生。宜将温酒三杯下,却把虚荣一笑轻。美食珍馐随处有,家乡风味最牵情。”禁不住诱惑的我,马上的拿筷子夹起,蘸着阿伯特制的葱蒜盐水、韭菜盐水、辣椒盐水,吃着葱蒜的香气辣椒的辣嘴夹杂着微咸脆香嫩滑,那种好吃的味道,总是那么的令人难以忘怀。而炸豆干,蘸着葱蒜盐水、辣椒水,才能吃出好味来,也难怪韩愈在潮汕时曾语,“调以咸与酸,以椒与橙”,这才能吃出潮汕真正的味道来。狂生金圣叹临终前还曾戏谑:豆腐干与花生米同嚼,大有火腿之味!于是我也常常感叹,天底最好吃的的美味,莫过了这么一小盘的浮油炸豆干了。 陆游有诗“浊酒聚邻曲,偶来非宿期。拭盘推连展,洗釜煮黎祁”,把豆腐作为美味佳肴招待亲朋好友。于是,每每有外地的朋友、亲戚、客人来说,我总会点上一盘潮汕名菜的普宁豆干,以最具地方特色的美食招待之。就算在家中,我也会上菜市场,买上几块现炸的最具特色的普宁油炸豆干,以侍客人之馋,宣扬普宁特色美食。而炸出来的豆干,金黄,酥脆,切开,金黄的皮下尽是嫩白的玉桨,热气腾腾的,淋上特制的葱末蒜末卤制的汤水,或淋上辣椒盐水,或蘸之以乌糖,吃起来,硬中带韧,香脆甜辣,咸香爽口,嫩滑适口,十分好吃。特别是大冷天吃豆干时,那个热劲,那个香劲,那个爽劲,直把人吃得头发尖都舒坦了。这是任何地方的也吃不到的一种独特的味道,他们吃了之后赞赏有加,也感叹着一块平常的“豆干”,在普宁竟能做出如此的美味,这是十分难得的。 普宁豆干,既是一种美食,也为这个边陲小城的标志。它散发着的是浓浓的乡情,也魂牵梦绕着每一个游子的心。儿时吃普宁豆干的一个个美好回忆,那蒜葱咸香的配料以及皮黄肉白的普宁豆干,每每想着,味蕾中已流出馋涎,于是便于一种冲动,想着开车至乡镇的小巷小摊,围着一小桌坐在塑料小椅前,呼叫着老板,来上一盘油炸普宁豆干,打打牙祭,过过馋瘾,大快朵颐。 “村前路口一摊摊,油热炉红炸豆干;酱辣天寒头冒汗,品尝不论民共官”,在普宁,不吃美食普宁豆干,就枉来普宁了。而过年,不吃普宁豆干,也枉为回家过年了。所以,无论是普宁人,还是来过普宁的人,记忆深刻的,便是平常人家饭菜,市井的生活小吃“普宁豆干”了。 声明:本文为“啦啦啦文字坊”
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