中国是大豆的故乡，其栽培大豆己有五千年的历史，也是最早研发生产豆制品的国家。而普宁地处亚热带，依山傍水，土地肥沃，雨量充沛，“稻得再熟，蚕也五熟”，除了种水稻、小麦，还种蕃薯、花生、大豆、瓜果等，也难怪诗人郭笃写出“家家门外水平桥，豆架瓜棚新绿绕”的诗句了。

“中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂”，古人不但将大豆当作主食,而且逐渐地研制了豆腐、做豉、制酱、生豆芽、榨油，以及制作其他豆制品，仅平常的豆腐一品，已风靡世界。李时珍在《本草纲目》二五卷《谷部》中载“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”，《辞源》记载“以豆为之。造法，水浸磨浆，去渣滓，煎成淀以盐卤汁，就釜收之，又有入缸内以石膏收者。相传为汉淮南王刘安所造”，《史书》记载：“汉朝淮南王刘安始磨豆为乳脂，名曰豆腐”，这可能是豆腐的最早出处了。

《西游记》经典的一场素食大宴，是唐太宗给玄奘接风洗尘的御宴，也有“面筋椿树叶，木耳豆腐皮”。元代郑允端《豆腐》“色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传”，也赞美豆腐的色、香、味、美，并誉其为“五鼎食”。明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花”，极办赞扬了豆腐的美味。宋代苏东坡极喜食豆腐，在杭州做官时，经常亲自动手制作美味豆腐菜，有诗曰“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒”，也得了“东坡豆腐”雅号。《儒林外史》中写：“和尚捧出茶盘，──云片糕、红枣，和些瓜子、豆腐乾、栗子、杂色糖，──摆了两桌”，这也难怪张爱玲说，相府老太太看《儒林外史》，就是看个吃。

《水浒传》中写：“戴宗说，我却不吃荤腥，有甚么素汤下饭？酒保道，加料麻辣豆腐如何？”清代梁章钜《豆腐》：“余每治馔，必精制豆腐一品”，可见他对豆腐的喜爱。《红楼梦》也语：“宝玉问晴雯道，今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”宝玉特意留给晴雯的，想必是极好的。

其实，豆腐身价颇高，上得皇帝和高官、富商的宴席，也上得了寻常百姓家的餐桌。豆腐的好吃，一是口感细腻绵滑、营养倍加丰富；二是细若凝脂、洁白如玉、清鲜柔嫩；三是托于手中晃动而不散塌、掷于汤中久煮而不沉碎，其味在清淡中藏着鲜美，吃起来适口清爽生津，可荤可素，已经独具一格的上等宴席。皇宫御膳中有“卤煮豆腐”“蟹黄豆腐”“羊肉炖菠菜豆腐”“香蕈蘑菇炖豆腐”等，清代文士袁枚《随园食单》载“连鱼豆腐、虾油豆腐、蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐”、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐等，徽菜的酿豆腐、客家菜的豆花(又称豆腐脑、豆腐花)、麻婆豆腐、臭豆腐、干豆腐、豆腐皮、茶干、冻豆腐、豆卜等。所以，瞿秋白也有一句名言说，中国豆腐也是很好吃的东西，世界第一了。

我国的豆腐干，有卤制豆腐干（简称卤干），油炸豆腐干（简称炸干，熏制豆腐干（简称熏干），炸卤豆腐干，炒制豆腐干（也称会炒豆制干），蒸煮豆腐干等。而最有名的，可数遂宁豆腐干、长汀豆腐干、江口豆腐干、柏杨豆干、普宁豆干、广灵豆腐干、五华豆腐干了。普宁豆干是潮菜的一个品牌，以其皮酥脆、肉嫩滑、味清香而驰名。在潮汕城镇、乡村中卖豆干的小摊和小食店星罗棋布，不仅在潮汕享有盛誉，许多酒楼和小摊档都有“普宁炸豆干”这道菜，而且在国内外各潮菜馆，它也是不可或缺的代表性潮菜之一，在泰国、越南、老挝、柬埔寨、新加坡等地，也有普宁华侨经营豆干生意。

其实，普宁豆干已有多年的历史了。普宁地处丘陵，依山傍水，其水质有如山泉水，十分适宜制作豆腐；也因为普宁地区盛产大豆，就地取材的原因。据有关史料记载，潮汕地区首先制作普宁豆干始于明朝初期，是广东省普宁市燎原镇光南村人。元朝末年，群雄并起，陈友谅被朱元璋打败之后，他的军师何野云(人称虱母仙))流落到普宁一带。在当地，何野云除了为人选地建房、造寨门、修坟墓之外，还教授了一套制豆干的特别手艺。当时，光南村的二世祖母逝世，请何野云选地造墓。期间，他教会了光南村人做豆干。从此，光南村人便制作豆干到集市上出卖。而制作豆干剩下豆渣，他们便用这来喂猪，代代相传了。

豆干，其实是豆腐的一种。豆干为潮语，即豆腐。普宁豆干是用大豆磨浆，加少许薯粉、石膏等原料配制蒸熟而成，方块状，呈白、黄两种颜色。白色的豆干主要由大豆制成，多用来作下饭的菜；黄色的豆干主要由大豆和地瓜粉制成，多炸来当小吃食用。潮汕小吃中的“普宁豆干”就是用黄色的豆干。其原料中有约占原料20%的薯粉，这可能是产生酥皮和嫩肉并且分离的原因；薯粉的质量最为重要，其次才是黄豆，正所谓“头粉二豆三师傅”就是这么来的。还有一种配料是黄栀，在豆干起锅前加入，黄栀气味芳香，有清热、泻火、凉血的药效，是天然食用黄色素，所以普宁豆干有特殊的香气和漂亮的黄色，这也是让切开的浮豆干看起来有“金包银”效果。

有趣的是，豆干形状为四方形，但中间凹下一个小四方形，这种形状的豆干像一个官印。据说之所以制作成这个形状，也是祈求子孙能当官富贵的一个念想。但其实，它的实质用处是在豆干的中间压上一小块木板以助排挤水分，让豆腐尽快成“干”。因为潮汕话中的“干”与“官”同音，普宁当地还有一习俗，在小孩子上学时，要买豆干祭拜孔子并给孩子吃，寄意读书聪明将来可以做官。

清代王士祯《食宪鸿秘》载豆腐：“干豆，轻磨，拉去皮，簸净。淘，浸，磨浆，用绵绸沥出，勿揭起皮，盐卤点就，压干者为上。”普宁豆干的制作工序比较繁杂，磨桨，除渣，煮桨，配膏，试粉，掺膏，搅和，卤，包块，压块，煮熟，费时费工费力，如此精心细腻制作出来的豆干，煎、焖、炸都可以。煎，即是把豆干切成小块，在锅中煎之后，渗入韭菜，这是农家俗菜“豆干压韭菜”，吃起来有豆干的豆香味又有韭菜的爽口味，十分可口。焗，即把豆干切成小块，放于锅，加少量清水，加油炸过的少许鱼脯、几段蒜白，或在水滚开后，加一些瘦肉片、紫菜、几段小芹末，这样焗成的汤，清香清甜，十分的美味。炸，即把整块豆干放入滚开的油锅中炸，豆干一入油锅，便开始冒泡，滋滋作响，片刻后外皮呈金黄色，即可捞起切成四小块，用生蒜头、韭菜盐水或加上辣椒的卤咸汁佐料，外酥里嫩，豆香满溢，风味独特，且连吃数块而不腻不厌。

因豆干其价格不高，也是寻常百姓家消费得起的日常菜肴，记忆中也是我家桌上的常吃之菜，有如菲菜豆干、油炸豆干等。早上，总有卖豆干的，推着一自行车，车架上截着一个木制的木盆，内放着整齐的豆干，上面蒙着一布，穿街过巷的叫卖着“买豆干吆，买豆干吆”。每每，母亲总会上前去买上几块，以便三餐时煎、焖、炸着吃。

记得读书时，我也曾到学校前吃油炸豆干，五毛钱三块的，后来涨到了一元钱五块，就能吃到香气扑人，微焦金黄肉嫩外脆的豆干。就这样围着一张小桌，坐于一小方凳上，看着炸豆干的阿伯，把几块白皙的豆干扔进滚烫的油鼎里，豆干在油水中“吱吱喳喳”翻滚喷涨着。不一会儿便炸得微黄涨开浮至油面，阿伯便用竹筷子翻了几番，见火侯差不多，便夹起放于搁于鼎内的边缘十来公分中空竹圆架，将油稍为掠干，便把豆干夹起放于砧板了。手起手落刀起刀落的，“达达”几声，一块四方形的豆干便分为三角的四块，你还回不过神来，他已将装于小盘热汽腾腾的金黄皙白分明的豆干，搁于面前，那香气早已飘入心肺。

张华《油炸豆干》中写：“难遽下咽频转动，待吞落肚汗微生。宜将温酒三杯下，却把虚荣一笑轻。美食珍馐随处有，家乡风味最牵情。”禁不住诱惑的我，马上的拿筷子夹起，蘸着阿伯特制的葱蒜盐水、韭菜盐水、辣椒盐水，吃着葱蒜的香气辣椒的辣嘴夹杂着微咸脆香嫩滑，那种好吃的味道，总是那么的令人难以忘怀。而炸豆干，蘸着葱蒜盐水、辣椒水，才能吃出好味来，也难怪韩愈在潮汕时曾语，“调以咸与酸，以椒与橙”，这才能吃出潮汕真正的味道来。狂生金圣叹临终前还曾戏谑：豆腐干与花生米同嚼，大有火腿之味！于是我也常常感叹，天底最好吃的的美味，莫过了这么一小盘的浮油炸豆干了。

陆游有诗“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘推连展，洗釜煮黎祁”，把豆腐作为美味佳肴招待亲朋好友。于是，每每有外地的朋友、亲戚、客人来说，我总会点上一盘潮汕名菜的普宁豆干，以最具地方特色的美食招待之。就算在家中，我也会上菜市场，买上几块现炸的最具特色的普宁油炸豆干，以侍客人之馋，宣扬普宁特色美食。而炸出来的豆干，金黄，酥脆，切开，金黄的皮下尽是嫩白的玉桨，热气腾腾的，淋上特制的葱末蒜末卤制的汤水，或淋上辣椒盐水，或蘸之以乌糖，吃起来，硬中带韧，香脆甜辣，咸香爽口，嫩滑适口，十分好吃。特别是大冷天吃豆干时，那个热劲，那个香劲，那个爽劲，直把人吃得头发尖都舒坦了。这是任何地方的也吃不到的一种独特的味道，他们吃了之后赞赏有加，也感叹着一块平常的“豆干”，在普宁竟能做出如此的美味，这是十分难得的。

普宁豆干，既是一种美食，也为这个边陲小城的标志。它散发着的是浓浓的乡情，也魂牵梦绕着每一个游子的心。儿时吃普宁豆干的一个个美好回忆，那蒜葱咸香的配料以及皮黄肉白的普宁豆干，每每想着，味蕾中已流出馋涎，于是便于一种冲动，想着开车至乡镇的小巷小摊，围着一小桌坐在塑料小椅前，呼叫着老板，来上一盘油炸普宁豆干，打打牙祭，过过馋瘾，大快朵颐。

“村前路口一摊摊，油热炉红炸豆干；酱辣天寒头冒汗，品尝不论民共官”，在普宁，不吃美食普宁豆干，就枉来普宁了。而过年，不吃普宁豆干，也枉为回家过年了。所以，无论是普宁人，还是来过普宁的人，记忆深刻的，便是平常人家饭菜，市井的生活小吃“普宁豆干”了。

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