明天就是大年初一了，家家户户的砧板都在“噔噔噔”地忙着剁肉、切菜。大年夜，丰盛的年菜摆满一桌，阖家团聚，围坐桌旁，共吃团圆饭，心头的充实感真是难以言喻。

在山西11个市，吃食也不尽相同，有的会在春节当天吃素，有的会吃“软饭”，还有的则吃“豆腐脑”……各种吃食虽不同，但都代表着当地人们对一年的期许。

饺子油糕鸡鱼都要有

受访者：李朝霞（62岁）

在我妈妈那辈的老太原人看来，过年的饮食安排是一件极其重要的大事。尤其是招待客人，这种关乎家庭体面的大事，一点也马虎不得。

父辈们对年夜饭有着独特的讲究。从大年三十开始，饭菜就要丰盛，饺子、油糕、鸡、鱼这四样必须有。饺子寓意团团圆圆，油糕寓意日子年年高，鸡寓意大吉大利，鱼寓意年年有余。到了大年三十晚上开饭的时候，老一辈人要求全家齐聚。记得我小时候，叔叔有一年在外地没有回来，奶奶特意留出一个座位，还摆放了一套碗碟，说是这才能体现全家团圆。吃饭的座次也很讲究，祖辈居上，孙辈居中，父辈居下。

大年初一的早上是不能喝稀饭的，因为喝稀饭代表未来一年会贫穷。和晋北好多城市一样，老太原人在初一是不煮新饭的，只有吃除夕留下的饭才能表明今年会有剩余。

现在并不讲究那么多，大年三十当天，家家户户都在包饺子，有的人家会包猪肉水饺和羊肉水饺两种，从年三十晚上到初一一直吃饺子。初一午饭开始，全家张罗炒菜，这样忙碌的场景会一直持续到正月十五左右。

到了初三，就要开始招待客人了。招待客人的饭菜是在年前就定好的，拿我家来说，招待客人必备几道常规的素菜和荤菜。素菜包括莲菜、黄瓜豆腐干等，肉菜往往是鸡肉、鱼肉、烧肉和火锅。火锅一定是传统的铜火锅，从底层白菜、土豆，到豆腐、丸子、粉条、海带、五花肉等，层层摆放不能太多也不能太少，多了煮不熟还容易干锅，少了锅没装满不好看，等上了火锅吃了米饭或馒头，干了杯中的酒，这才算招待了亲戚。

年夜饭要吃“翻身饼”

受访者：胡叶城（48岁）

现在，大年三十和初一的饭虽然没有过去那么讲究，但人们仍然会吃年夜饭，且这顿饭比较讲究，也比较丰盛。荤素搭配不说，还有麻花、麻叶等油炸食品和水果。主食以烙糖饼为主，兼油饼、馅饼等各种饼类，意思是吃“翻身饼”，把过去一年的艰辛、晦气等不顺都翻过去。

除夕零点左右，我们还要吃交年饭，这顿饭必须是炖鲢鱼或带鱼，意思是连年有余、代代有余。主食一般是水饺，捏成元宝状，称“捞元宝”，寓意新年将发大财。

初一的早饭以水饺为主，吃得越早越好。早饭过后，后辈和孩子们会到长辈、朋友家拜年，跟长辈拜年说祝福的话便能得到一个红包。午饭要吃年糕，但最好不要在别人家吃。如果当天不小心打了碗碟之类的，得赶紧把碎片扔到水缸里，说“岁岁平安”，这样才能保佑自家平安。

初一早上吃剩饭代表丰收

受访者：梁慧敏（50岁）

对于忻州保德人而言，大年三十早上起来要做玉米面窝窝，而且要多做，多到吃不完剩下。中午必须吃米饭，而且是米饭炒菜，用保德方言来讲，叫“调和米饭”。做法很简单，即先炒菜，再下米，最后菜和米放到一起煮，这样做出来的饭会更有味。当然，米饭也要吃不完剩下。

为啥早饭和午饭都要剩下？因为这些剩饭要放在大年初一的早上吃。辛苦工作一年，在初一早上要睡到自然醒，醒来之后，将前一天剩下的饭菜热上，再配上油茶来享用。吃剩饭的意思是，前一年吃的多到要放到第二年吃，代表着丰收。而喝油茶，是希望富贵流油，连喝的都是油。

当然，重头戏还是年夜饭，菜品丰盛是肯定的，冷拼、热炒、点心，一样都不能少。作为北方人，吃饺子意味着团团圆圆、大吉大利，所以大年三十晚上一定会包饺子，并赶在晚上12时下锅煮着吃。菜肴里，鱼、南瓜和火锅是必备的三道菜。鱼意味着年年有余；吃南瓜意味着来年要向上爬，因为南瓜是往上爬着生长的；火锅是期望新的一年里红红火火。除夕夜，家中即使不会喝酒的人，也多少会喝点，那叫举杯同庆。

初一晚上要吃“豆腐脑”

受访者：王洪一（61岁）

在我的家乡大同市广灵县，过年有很多独特的习俗。腊月二十八吃素糕，二十九吃莜面饺子，三十吃白面馍馍，分别叫做隔年糕、隔年饺子、隔年馍馍。这些都是要做好多的，一顿不能吃完，一定要留到过年时还要吃，寓意着年年都有饭吃。

大年初一，家家户户早上吃饺子，还要在饺子里包上一个钢镚，谁吃出了钢镚，就说明谁一年都有好运气，初一就开门红。

中午吃油炸糕，就是用黍子磨成面，广灵人喜欢叫糕面或黄米面，加水和起来铺到笼屉上蒸，蒸熟了要趁热揣糕，让糕更筋道、好吃。揣糕就是用拳头蘸水，一下一下地捶打蒸熟的黄糕。揣好后用手揪成一个一个剂子，比饺子皮大一点，然后包上豆沙馅或者韭菜鸡蛋馅，包成圆形或者饺子形，包红糖馅的还可以捏成三角，用广灵特产的胡麻油炸到表皮金黄，起了很多小泡泡就可以捞出来了。吃油炸糕寓意着步步高升，一年更比一年好。

初一晚上，广灵人要吃“豆腐脑”，但此“豆腐脑”非彼“豆腐脑”。它是将祭祖用过的“供品”，如黄花菜、木耳、豆腐、油豆腐、粉条等都切成丝，在油锅里炒一下，然后加上汤煮开，再用土豆淀粉勾个芡，一锅香喷喷的广灵“豆腐脑”就做好了。我想，这种吃法既符合现代养生观念，晚上不用吃大鱼大肉，也体现了祖祖辈辈的广灵人勤俭节约的好习惯，作为供品的菜也不浪费，做成美味与全家人一起分享。

喝杯红糖水一年甜甜蜜蜜

受访者：卢淑园（32岁）

和山西大多数地方一样，大年三十晚上我们会包饺子，但在吃饭前后我们会盛一碗米饭，上面放一颗枣，代表着年年有余粮。

大年初一一大早，喝一杯红糖水，代表一年甜甜蜜蜜。初一的午饭都是炒菜，鸡鸭鱼肉等各色菜品应有尽有。但唯一不同的是，我们会在最后上一道甜丸，其实就是江米丸，同样代表甜甜蜜蜜、大圆满。甜丸在制作的时候比较考究的需要量，像蒸米饭一样蒸。蒸米不要太干，否则米不容易黏成一团。然后是和米团，我记得我妈妈那会是将蒸好的江米放一会，等不烫手了再开始和米团，先给面板上铺一层面粉，用勺子挖一勺江米放到面粉上团一下，再拿起来揉，来回这样粘点面再团一团，直到米团不易松散也不粘手就行。之后，把团好的丸子放到油锅里炸，炸成金黄色就OK了。炸好的丸子想什么时候吃只要拿出来再蒸就行。

待到吃的时候，妈妈会先在盘子底儿洒上白砂糖，放上炸好的丸子，丸子上再均匀洒些糖，放到笼屉上蒸，直到糖都化了，丸子热透就能吃了。一到过年，小孩最盼望的就是喝红糖水，吃江米丸，喝了吃了，孩子们心里美了，才开始串亲戚。

吃扁食头脑爽心利口

受访者：宋彪（34岁）

大年三十，妈妈做的米糕最美味了，这是我从小就爱吃的东西，尤其喜欢米糕那软糯里的层层红糖香。

或许是因为春节过后将正式迎来春天，米糕正好也符合春天养生之道。红枣具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等功效，而红糖含有叶酸、微量物质等可加速血液循环，提高局部皮肤的营养、氧气、水分供应。妈妈会将红枣洗净蒸烂、去核，把软黍米面、玉米面两种面粉混匀，加白糖克，用适量水拌成湿粉状，上铁笼用双手细搓米粉入笼内，搓一层米粉放一层红枣（上笼时需有蒸气，没有蒸不熟），搓完后，蒸10分钟下笼。用手搓入笼中的时候，需用力均匀，不能有小粒，寓意当然也是步步高的意思。

昔阳人崇敬傅山先生，所以有的人家会在大年初一早上吃扁食头脑。人们仿效“八珍汤”配方，将其昂贵、稀有的“八珍汤”改换为普通、常见的“八珍”（豆腐、红薯、粉条、菠菜、鸡蛋、红糖、黑木耳、白酒），经精心配制，成为一种新的“八珍汤”，亦取名为“头脑”。

但昔阳头脑和太原头脑不一样，后者以素取胜。吃的时候也不一样，太原头脑吃的时候会搭配烧麦、“帽盒子”等面点，而昔阳头脑则以饺子相佐，多以甜食为主，所以叫扁食头脑。在吃的时候，头脑要先做好，然后将煮熟的饺子捞入碗内，浇上“头脑”，里边再倒少许白酒，吃起来香甜暖热，爽心利口。

一天只吃两顿饭

受访者：高利军（43岁）

在我们老家农村，一天就吃两顿饭，就是到了除夕和初一也不例外。

得小时候，大年三十早晨9时许开始吃早饭，一般是挂面汤和油糕。我们的油糕包红糖，形状像饺子，但要比饺子个儿大，包好后经过油炸就能端上桌了。吃的时候一定要当心，因为红糖融化后容易烫嘴。至于为什么吃油糕，听祖辈说也是寓意步步高。

到了下午4时许，我们就吃第二顿饭了，主要吃面茶和凉菜。面茶是用小米磨成面后经过炒制，做饭的时候将已经炒好的面用凉水拌起，等锅开后将拌好的面放在水中搅均匀，可以放些豆腐丁和盐起味儿。凉菜则是一道菜，就是将土豆丝、粉条、豆芽、花生米等拌在一起。

初一上午，有的人家吃面条，有的则吃大米炒菜，下午家家户户就开始吃饺子了。现在，大多数人家条件好了，大年三十和初一都会准备好各种炒菜，包括鱼、鸡等，但还是保持了吃两顿饭的习惯。

年夜小吃当数油圪麻

受访者：李雪英（56岁）

在壶关县，年年都会做的年夜小吃当数油圪麻了。油圪麻有核桃般大小，色泽金黄，外酥里嫩，柔韧劲道，甜咸适口。

一般到腊月二十七、二十八，家家厨房里都会飘出浓浓的香味。人们用面盆把白面加热水搅成糊状，面要打匀醒透，当食用油滚烫起来后，用筷子或勺子把一小块一小块的面团放入锅中。大约两分钟，面团在滚烫的油里，色泽由白变黄再变金黄，用漏勺再一个个的捞出来，美味可口的油圪麻就做好了。

说起油圪麻，还有一段有趣的典故呢。过去的人家做油圪麻是一件很隆重的事情，只有在家里来了尊贵的客人时，主妇才一显身手。有女儿的人家在新女婿第一次上门时，油圪麻是必备的一道点心。过去年轻人的婚姻是父母之命、媒妁之言，女婿在来相亲前，还没有见过姑娘的面，相过以后中不中意，又不好直说。油圪麻端上桌后，要觉得姑娘中意，就将油圪麻蘸着蜂蜜吃，表示要和姑娘甜甜蜜蜜过一辈子；要觉得不中意，就蘸着蒜泥吃，那就是委婉地告诉人家“算了”，以后不谈了。

如今，新女婿上门相亲也就是走个过场，蘸什么吃不再是新女婿表态的工具了，反倒成了丈母娘的企盼和祝愿了。让你蘸蜂蜜，就是希望你们今后甜甜蜜蜜过一辈子；让你蘸蒜泥，就是希望你们今后过日子要“精打细算”。

吃“软饭”喝“头脑”喝肉丸

受访者：高君平（34岁）

在我们高平，大年初一早上最好吃“软饭”，喝“头脑”。“软饭”其实和现在喝的腊八粥差不多，但要稠很多。“头脑”是用粉条、豆腐、豆芽、海菜、芝麻、胡椒粉、干粉或小粉做成的“胡辣汤”，这两种饭都寓意来年好兆头。

的人家早上会吃饺子，吃翻鏊。饺子的意思是全家人应该包成一个团，不要把日子过散了。翻鏊意思是翻个身，把过去的穷日子翻成富日子。还有的人家初一早晨吃拉面，意思是全家互相拉紧点，不要丢了一个。

高平人还爱喝肉丸，一般以猪肉为主，有的加萝卜，也有在肉里加小粉和白面。炸肉丸的油一般用羊油或者牛油，猪油炸出来的丸子太黏糊、油腻，没有羊油或牛油炸出来的丸子干爽。高平人喝肉丸意在喝汤，主要是那一碗汤实在好喝，说谁的肉丸好吃，其实就是说他那一锅汤调制的好，这也就是高平人只说“喝肉丸”，而不说“吃肉丸”的主要原因吧。

调制好汤其实没有什么诀窍，主要得放够东西，除了必要的调味品，关键是那一块漂在汤里的肥肉和一块辣油。肥肉一般都是猪肚上的下糟肉，有的主家舍不得放，或不会调制辣油，那肉丸肯定吸引不了人。

家家户户都炸“妈拖儿”

受访者：李丽云（52岁）

洞的过年小吃当属“妈拖儿”了，这在临汾其他地方是没有的。一到腊月底，家家户户都会炸“妈拖儿”，除夕当晚摆上一盘，一家人一起吃，意思是不愿亲情分离，希望亲人永远在一起。“妈拖儿”也叫“妈脱儿”或“妈托儿”，制作十分考究，得先把玉米浸泡起来，在温暖的炕角里让玉米发芽，再将发了芽的玉米熬成糖浆，才算有了主要原料。用这种糖浆直接和着小麦面粉，和成的面也成为棕红色，再把这种糖面擀成纵约四五寸厚约半寸的横带状，加以干面粉，横折起来，外面再包一层薄薄的净白面皮，用刀切成约一寸左右宽，再一个一个下油锅炸，又鲜亮又香甜的“妈拖儿”就做成了。做好的“妈拖儿”要一直吃到初十左右，炸“妈拖儿”后的油还能炒菜。

麻花摔成碎花捡不起来才最美

受访者：席夏洁（33岁）

其实，我们平陆人的春节吃食没什么特色，只不过我的爷辈父辈们会在腊月底开始搓麻花，为的是在除夕的时候自己吃上一口麻花，一年图个吉利。

当然，不是每家每户都能将麻花做得特别好，掉到地上摔成碎花捡不起来的才是最美的，若是没怎么毁坏，或者吃到嘴里半天咬不烂还扯很长的话，我们称之为“皮条”，就是最糟糕的作品了。

另外，大多数人家会围坐在一起吃火锅，代表日子红红火火。讲究的人家会用铜火锅，不过，现在大多数都用电火锅。里面的食材都是提前做好的，底层是白菜、粉条，往上就开始放肉食，有丸子、五花肉，最好吃的是瘦肉。将纯瘦肉和面和起来，团成大丸子，在油锅里炸一下，再蒸二三十分钟，好不好吃就看你舍得放肉还是放面了。

记者高慧娟