城市记忆云州美韵悠扬德乡仁厚致远_广灵县环境_

雁门关外，朔同十三县区虽比不上江南物产丰富，但在漫漫的历史文化发展中，也都逐渐产生出了各自独具地方风味的食品。如阳高的杏脯，天镇的豆腐皮，应县的大蒜，右玉的豆面、羊肉，山阴的粉浆粥，广灵的豆腐干、东方亮小米，浑源的凉粉。怀仁则数糖干炉、羊杂、肉丸。

1怀仁羊杂

怀仁羊杂如今已成品牌小吃，大同、朔州经营的羊杂店，不论是何方的人氏都一律是怀仁羊杂的广告招牌。这大名鼎鼎的羊杂，起初只是怀仁地方处理宰杀后的猪、羊、牛等牲畜下水的一种吃法。

宰猪杀羊后的头、蹄、肺、肚儿、血，人们统称为“下水”，或者“下货”。把这几种东西加工煮熟、烩在一起称为“杂碎”，或者叫“杂合”，这时合字要念成他的另一种读音ga，把一个动词变成了名词；把这种杂合再加入多一半的粉条烹制便叫猪杂或者羊杂，以及牛杂，但从习惯上人们把这种小吃一律通称为“羊杂”。

过去的年月中，普通人家生活中的一日三餐，吃肉菜的时候是非常有数儿的，一年中能吃几顿肉菜是屈指可数的。有谁家如果杀猪宰羊，那一定要做出一大锅这样的猪杂或者羊杂，攉上满满的一大碗，上面还要披上几片肉，送院中、送邻里、送亲戚。这时便不叫猪杂羊杂了，而是叫“猪血份儿”、“羊血份儿”了。

羊杂本是一种菜，不是汤；但习惯上总叫“喝羊杂”，而不叫“吃羊杂”，它的特别之处就在一个——汤子香。羊杂的汤，是创出品牌的关键。

怀仁羊杂可谓色香味俱佳。一个青花瓷大碗里，肚丝、血条、肝、肺各种杂碎，掺和着白白的溜细粉，肥肥的汤散发着香气，用扁勺子给一点特制的荤辣椒油。立刻，碗中显现出一种油浸浸的红来，大大小小的油花花在碗面上飘了一层，非常的润眼。这种色彩使人兴奋，能马上调动起人的胃口。上边再撒上几丝葱花，那红、白、绿三色明快相间；香而不油腻、辣而不扎嘴。端起碗一吃便香气沁人，细密的汗珠不一会便冒出一头来，和重庆火锅有异曲同工之妙。这种香来的轰轰烈烈，让人激奋，让人回味，喝了一碗，还想再喝一碗。

民国年间，怀仁城羊杂摊没有几家，都是一些屠户的副属业务。他们屠宰下的肉也卖不了多少，捎带的卖些羊杂，既能处理下水，又能多点收入。那时肉铺有段、任、李、田等几大家，而因卖羊杂出了名气的则是李肉铺，掌柜有一个不雅之号——五疤旦。

五疤旦羊杂各种佐料齐全，讲究配伍，口味轻重适度，更主要的是舍得下本钱。怀仁有句已被时间遗忘了的歇后语叫做：五疤旦羊杂——下货，这里的货就是指钱的意思。本钱大是说他的羊杂不单靠粉条，下水和煮肉的汤油也放的多。本钱大了羊杂自然有味道。同时它在攉碗份儿的时候也给的多，顾客的口碑自然好。

老城里有八九十岁的老年人回忆说：每天五疤旦从家里担上两大红罐子羊杂，从南巷子经火龙庙往东走，香气早已溢出东城门外。此时，摆摊点前早已等候了好多喝羊杂的，大家伙儿上前抢空碗，怕迟了喝不上。这些喝羊杂的多是一些园行、抬杠、抬轿的、耍手艺的，手里有活钱，舍得喝。当然也有拿个小盆盆攉上一碗端回家，全家人算改善生活的好菜。两大罐羊杂用不上一锅烟的功夫，欻马就卖完了。

这当中还曾有一件轶闻趣事被老城里的人热传了三、四十年。说是有一次五疤旦老汉正拿勺子攉羊杂，旁边一位眼尖的，也有人说是存心讹诈的，高声叫喊说罐子里有颗羊粪蛋。老汉眼皮撩了一下，不慌不忙随手捏出来像过去人们吃豆子一样，扔到了嘴里咽了下去，说这是油珀螺（油渣）尽瞎鲜咋。羊杂照卖不误。

这个传闻的真实性不必去论，权当怀仁羊杂史的一个典故。解放后倒是有一件与羊杂有关系的、农业社员脱“龙（农）皮”，一下子变成“公务员”的真实事情。

四十多年前，城内有个农业社员在当时的县招待所临时帮忙，为大会做饭。有一天，雁北军分区司令（当时是军队管理时期）来怀仁视察工作。那年月叫招待所，不叫宾馆；做饭的叫炊事员，不叫厨师；生活简单没有什么像样的菜。这位临时炊事员拿心在意的烩了一小锅羊杂，司令员吃完备加赞赏，一下子调到雁北招待所成了正式工，改变了命运。这是怀仁羊杂的功劳。

怀仁羊杂的新功劳那是在三十年前开始的。

改革开放的劲风终于吹到了中部地区雁门关外。怀仁老城牛市巷号院住着一位祖籍于家园村周姓大妈，因丈夫姓师，故而人们称之为师老人。老人敢为怀仁先，瞅准了怀仁羊杂的潜在商机，第一个从锅前头走向了市场。大胆的掌起了羊杂勺，在巷口对面拆迁后的老爷庙旧址墙下，一个小火炉，一口家用小铁锅，开始了怀仁羊杂划时代的尝试，并一举成功。由小到大，由街入店，由一个单干到全家总动员，轰轰轰烈烈地干出了一番事业。当年有多少人慕名喝羊杂，就要找师老人的羊杂摊。撰写此文时，年逾八旬高龄的周大妈含笑作古，但怀仁街面上留下了响当当的一个老字号——“师老人羊杂店”，永世流传。

忽如一夜春风来，羊杂摊点遍城开。如今不知有多少怀仁羊杂店，县城所有食府、酒楼、饭馆的菜系中必有一道怀仁羊杂地方菜。喝羊杂已不是少数人才能品尝的美味，尽管价格一涨再涨，人们照喝不误。民俗中已把生辰贵日、娶儿聘妇办事业第一天，称为“喝羊杂”的日子，家家如此，已成规矩。福升酒楼大掌柜的就因受了父亲的真传，羊杂滚的香，专门承接办事业第一天喝羊杂的业务，买卖如日中天。这种习俗已日渐向朔州、大同两市区渗透，羊杂名气外传。

怀仁羊杂真的已经做到极致了吗？能像新缰的羊肉串、青海的羊掏锅那样走出千里之外，上了中央七频道？显然仍有很大的潜力需要去挖掘、去思考。能否研制出一种配方，就像方便面一样，把怀仁羊杂做成一种方便菜肴，全面推向市场，这当是怀仁羊杂应该思考的方向。

2肉丸

怀仁肉丸儿和怀仁羊杂是有着质的区别。虽然名为肉丸儿，但和席桌上的“四喜丸子”、或“狮子头”那种以肉为主的丸子有很大的不同；在吃的情趣上也是不一样的。不是喝羊杂那种大碗热汤，连吃带喝，而是小碟小叉，浅尝品味儿；老城里经营这种小吃的也远没有羊杂摊子多。老爷爷们都说只有朱肉丸，独此一家。

好多人一听这个名字，遂以为是用猪肉加工制作的丸子，其实不然。原当初老城南街樊家圪坨巷里有一朱姓人家，经营这种小吃多年。丸子虽小名气大。城里人给这种小吃冠了一个以姓为名的品牌名号，叫它“朱肉丸”。地道的朱肉丸是解放前后那一时期的小吃了。朱家的这种小吃品是如何加工制作的？现在人们多不知情，连如今老城里朱家的后代也说不出子丑寅卯来。粮食统购统销集体化后，朱肉丸的经营断档了近三十年。

我年轻时候有幸和朱肉丸的中兴发扬光大者，一位姓张名广育，浑名儿叫“二葫芦”、怀仁发音为“二唿噜”的老汉同住南街伙大门的29号院。张老汉年轻时家道富裕，手里不缺零花钱，街上的小吃摊子三六九的光顾，那朱肉丸儿他是常客。肉丸的味道，以致加工方法、佐料调制他也一清二楚。改革之风西渐怀仁，市场刚刚松动，张老汉扔掉了赶毛驴的小鞭子，和老伴儿小打小闹的做开了肉丸买卖。我住西下房，张老汉东下房，门对门的住了八年。老俩口加工制作肉丸的全过程也是一清二楚，儿子曾完整的记下来。这似一种偶然，实却也是一种怀仁文化缘。

肉丸做起来也是很辛苦的。

先把粉面过了箩，锅里烧开水后把粉面渐次放下，边放边用铁勺搅，放到一定程度，再用铁勺沿着锅边排着使劲儿地搅，直到粉面团像米糕一样筋道才端起锅铲出、晾冷。然后用粗眼大板擦子把粉面团擦成状如山药丝的条，再过刀，剁成豆颗大小的粉粒。把剁好的少许肉丁和粉粒放在一起，加入姜末以及花椒、大料、味精等各种佐料，用筷子来回拌，拌匀用嘴吮一下筷头，感觉味的淡淡香气直到满意为止。

用一个老式敞口青花酒盅做模具，把搅拌好的料填入，用手指压实后再慢慢磕出，即成了一个圆嘟嘟的、四边有扉棱、中间鼓起的肉丸坯子。这样的肉丸是要比圆球状的挂味，入嘴的口感也不一样。老俩口称这道工序为“捏肉丸”。一个又一个，每天晚上几个小时才能捏出来两小笼，完全手工操作，一点也不能取巧。也许这就是传统风味小吃的精髓所在。

把捏好的坯子一行一行整齐的放到笼里，这叫撞（装）笼。接着放在水锅上火开始蒸，要先后蒸三次。

第一次蒸的时间较长一些，要把里面的肉丁蒸熟了才打笼。然后在上边浇上浮油盖住再蒸，一阵子后打开笼再淋一次油起火再蒸。浇的油不是脂油而是一种煮肉后的汤油，汤油里边含有各种佐料成分。有香气。这样蒸过后肉丸本身的香气和汤油的香味内外夹攻融为一体，虽然每个丸子里只有两三个肉丁，但却有了肉香的全部感觉，又外加了粉面成份，已胜过纯肉丸的味道。再把葱丝往上一撒，那才叫一个扑鼻香。那时张奶奶经常会给我儿子这个小不点送几个解馋，那香味至今记忆犹新。

老城里近八十的田老六老汉说，朱肉丸用的粉面全是青粉——用扁豆、绿豆榨的粉。绝不使用山药粉，青粉和山药粉质量上也是有区别的，口感大相径庭。

田老汉带着一种神往的样子回忆道，那时朱肉丸掌柜的蒸好肉丸，为了保温，连笼带小锅，外边再罩上白棉布罩子，用肩膀扛着出来樊家圪坨，向四牌楼底下走来，一出井巷口，肉丸的香味已随着人影飘了过来。还真有些席桌气，那时人们不经常吃肉，街上没油气，这香味是分外的灵。

锅笼一着地，人们便向前围去。现打笼，油浸的如玉一般的肉丸，一二毛钱买上十来个，放在五寸青花小吃碟里，滴少许醋，捏几丝葱花，分明就是一道上好的工艺食品，食客们每人一个小木叉，慢慢的叉起送入嘴中，细嚼品味，那是与喝羊杂要吃饱不一样的。日常见不上肉，圪蹴在四牌楼下，吃几个香喷喷的肉丸，分明就是一种奢侈的享受了。这与《陆文夫散文集》中的“吃喝之外”所描述的“一条鳜鱼、一壶仿绍竟可以吃喝三个多钟头一样，吃的是情调。”吃这样一碟肉丸已是带有浓厚的文化情趣了。

田老汉说，朱肉丸还有一种吃法。那时候也有卖白皮大饼的，五分钱买一个大饼从中一片，分成两层，再放几个肉丸进去，含住咬着吃。这和如今的夹肉饼是一样的，是哄孩子的最好的小吃。但也不像现在人们吃肉丸，几时想吃几时买上吃。我在家里排行最小，父亲就在四牌楼旁的庆丰隆字号打工，整整的个磨了一个冬天，也要不下一个大子儿（铜钱），想吃个大饼夹肉丸？那倒不容易了。只能站在远远的地方看，翘起鼻子闻，越是这样越觉得朱肉丸香，香的直咽唾沫。

朱肉丸给老人们留下的印象是太深了，是不是也是一种怀仁文化？

3糖干炉

这是全国上千个县、市独有的一种小吃，是怀仁县糕点类最具风味的一种食品。老年人也有称其为“糖饼”或者叫“干炉”。

糖干炉的制作始于哪朝哪代，又是怀仁哪位聪明的糕点师傅的灵感创意？这种面食加工方法为何没有走出雁门关，只有怀仁一县风行？其中的文化缘由很值得怀仁民俗文化热心者去认真的研究，去探讨其中不为人知的奥妙。

旧时，怀仁面铺就是加工糖干炉的作坊。面铺加工制作的有四个头麻叶、糖麻花、绿豆槽子糕、大杂、蒸祭馍、油旋、月饼，糖干炉是其中一种产品。

那时，面铺中的面匠（老师傅）做糖干炉一天的标准量是二十四斤面，大约可制作个糖干炉。一打门，先和面，和好的面放在一边让面饧着，再配馅料，馅料主要是糖稀、芝麻、青红丝、桃仁等，还有少许饼末。那青红丝量虽不大，但它的颜色很养眼，看了舒坦。它味道很灵，有一种清新的香，是馅料中不可或缺的原料。这时面已饧好，可以把剂子了。把好的剂子再细加工揉制，这是一道很重要的工序叫“捣饼子”，一个剂子一个剂子的捣，装入馅料，封口封的严实，看不出馅料是从哪儿放进去的。

第二道工序是烘烤。

糖干炉在烘烤变熟中定形，很关键的一道工序。把饼坯子抹好胡油放入炉内，炉子大烟放过后火焰稳定，饼坯不直接见火，看炉的老师傅要不时的上下翻动饼坯在炉中的位置，使炉内的饼坯都均匀受热。这时要注意干炉的形状。干炉的正面当中鼓起如半个乒乓球大小，外边凹下一圈。最外边则又略鼓成抹棱状圆形，背面微涨。到一定火候，看炉的用一枚铜子儿逐一在干炉的侧面划一下。这轻轻的一划确是保证干炉形状的重要一步。饼坯入炉加热产生气体，使其膨胀中空，轻轻一划可释放出一部分气体，使饼坯不致过度膨鼓变形走样，但又不能划破让空气全放完，那样就会完全塌扁，也不好看。划一下还有一个作用，吃的时候可以从这道缝很利落的分成上下两半，不会掰成一堆碎块。

干炉烤熟即将出炉时，干炉成形，油已入骨，一种桔红色油浸浸的，再把中间鼓起来的半球状染成鲜亮的红色，十分上眼。那凹下之处如笑靥，中间红点分明就是樱桃小口，难怪老城里把好姑娘用糖干炉来比喻。

原来在观巷南口的刘家药铺医院有位女护士，从小聪明伶俐，长大后出落得标致，街坊邻居送了她一个雅号——糖干炉。老城里有一句本地夸奖女子长得好的歇后语叫做：糖干炉——好货。那位女护士有些惯熟人当面称呼她，她一点也不愠不恼，只是嫣然一笑。深知这是一种纯朴的赞美，并无贬义。陆文夫的文章说：美食就是一种欣赏，这是千真万确的。

曾几何时，这怀仁一绝的产品又衍生出一个绰号性的名称，叫“闪塌嘴”，到儿子这一代人已不知其所以，只当是糖干炉的一种雅号来肯定了。其实这是特指六零年“特殊时期”日子里黑市上卖的糖干炉，这是一个相当有贬义的名字。

《新华字典》中“闪”字条目有八种解释，第三条“因动作过猛，使一部分筋肉受伤而疼痛：闪了腰”。闪塌嘴就是说因为吃糖干炉用力咬而使口腔不适，有内空的感觉。

糖干炉原来并不闪嘴的。它里边装着满满的一壳儿以糖为主要的混合馅料，而且干炉的外皮也是加工的薄厚适中，既有咬头，也不显的太厚。咬一口入嘴，既有皮又有馅，饼皮的油香和馅料的甘甜溶在一起，那口感是相当诱人的。闪嘴现象那只是出现在一个特殊的历史时期。

公私合营、粮食高度集中管理后，怀仁加工糖干炉唯一的地方是县商业系统的食品加工厂。那时买各种糕点都必须凭粮票才能购买。一个糖干炉二两粮票，一毛五分钱，没有粮票钱再多也不行。粮票是无价的证券，那时的农户家庭根本是不会有粮票的，非农户可以凭供应粮本不买成品粮兑换出粮票。一般的情况，大家是先顾吃饭而不轻易兑换的。糖干炉生产在这种环境下基本处于延喘状态，市场上已轻易不可见到。

年国民经济政策调整，铁一般的经济体系有了一丝松动，出现了短暂时期的“自由市场”。但这并不是法定的东西，故而时人们也称为“黑市”。随着自由市场的出现，一些日用品开始在市场流通，特别是瓜籽、花生、大豆这些农副产品，小食品有钱就能买的到，粮票、布票、分值证也在黑市中倒卖。

这时，东关一个田姓老面匠的儿子，当年也只有十六七，就像过去下种抓粪一样，胸前用绳子挎着一个笸箩子开始沿四牌楼东街、西街叫卖自己家中加工的糖干炉。那时候是三年灾害的尾声，尽管有了自由市场，但白面、油、糖仍然很紧缺，黑市上价格很高。这田姓小伙子卖的糖干炉论形状倒是和旧日的别无二样，只是看上去油气不足，色调发暗，没有那种黄冲冲、油浸浸的质感。那皮儿是非常的薄，里边的馅料少，只是用糖稀拌上面刷了一层。就是一个中间很空，皮儿又薄又少油，光有外形的糖干炉。人们想买拿起掂掇时，指头肚儿是不敢有少许力度的，否则就会捏烂，烂了你买也得买，不买也得买，大有如今“碰瓷”之意。一个糖干炉卖一块钱，不要粮票。

四牌楼底下群众也不乏幽默大师，冷眼观之，给这种糖干炉送了个绰号，叫“闪塌嘴”。

都说人的境遇是三十年河东，三十年河西，如今时代的步伐快速了，变成了十年河东，十年河西，这糖干炉的境遇又何曾不是！

如今人们想吃糖干炉，随时上街买上十几个。二月二龙抬头，春龙节这天水缸上摆龙，糖干炉挖去红点安上鸡蛋作龙眼，全县城到处是买糖干炉的人流。糖干炉是如今城里人出远门最佳的馈赠礼品，走出了雁门关，据说已经到了世博会。

改革开放后，糖干炉的二度光大者——宋氏糖干炉老掌柜，宋学礼是县食品加工厂培养出来第一代干炉面点大师。马进喜糖干炉的师傅又比宋师傅晚了一辈，还有管家糖干炉等，都是有名气的个体加工点，每天都要加工几十袋面的产品。

在如何把糖干炉做成怀仁旅游产品中的拳头产品方面，我多次与孩子谈论，怀仁糖干炉要适应新时代潮流，在包装、精制上做文章，才能形成优势食品。

现在，包装环节已有了很大的进步，但精制似乎还未起步。宋氏糖干炉的企业掌门人宋强，属年轻派，很懂得广告宣传效应，下了功夫，花了力气，企业日渐兴隆，但在工艺流程上仍似属原始方法类型，并且在造型上还未达到原始模样的标准。

地方小吃某种程度上折射着一个地方的文化。作为怀仁一绝的糖干炉几时能达到程序化生产，也能像原本名不见经传的太谷饼一样，走向全国连锁超市时，那才是糖干炉的真正辉煌。

文章来源：安孝文安杨